决定普洱熟茶品质的三个关键：
一是微生物作用；
二是酶作用；
三是湿热作用。
渥堆工艺是决定普洱熟茶品质的关键工序，是一个微生物分泌胞外酶催化和非酶性湿热氧化的缓慢过程，红茶发酵和普洱茶发酵（渥堆）是不一样的，红茶发酵是由茶叶内源酶促作用和偶联氧化聚合作用形成的，而普洱熟茶是鲜叶经过杀青干燥后，茶叶的内源酶活性已被钝化，普洱熟茶品质的形成是以云南大叶种晒青毛茶的内含物质为基础，外源水体微生物群，发酵场地晒青毛料自带微生物群，在一定的湿度温度条件下在茶叶上产生，以微生物活动为中心的普洱茶渥堆，在渥堆过程中滋养以酵母、黑曲霉、根酶、灰绿曲霉乳酸菌等主要微生物生长并分泌产生的胞外酶进行酶促催化反应，同时，微生物呼吸代谢产生的热量与茶叶水分共同产生的湿热作用，促进茶叶内含物质的化学变化。
在渥堆工艺中，通过微生物、热、微生物自身的物质代谢和酶等共同作用，促进茶叶内含物质发生极为复杂的变化(氧化、降解、分解、转化、聚合、缩合)塑造普洱茶特有品质风味。
普洱茶的渥堆属于食品加工的固态发酵工艺，多数情况下是指在没有自由水存在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物发酵的1个生物反应过程，狭义上讲固态发酵是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固体支持物，其体系无水或接近于无水的任何发酵过程，固态发酵具有如下优点:
1、培养基简单且来源广泛;
2、投资少，能耗低，技术较简单;
3、产物的产率较高;
4、基质含水量低，可大大减少生物反应器的体积，不需要废水处理，环境污染较少;
5、发酵过程般不需要严格的无菌操作。
《普洱茶地理标志产品定义》中对后发酵(包括普洱熟茶的渥堆)的定义:云南大叶种晒青茶在特定的环境条件下，经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用，其内含物质发生一系列转化，而形成普洱茶(熟茶)独有品质特征的过程。
从目前研究结果看，渥堆普洱茶品质形成的本质可表述为:以云南大叶种普洱茶原料(晒青)的内含成分为基础，在后发酵过程中微生物代谢产生的酶、热及治热作用使其内含物质发生氧化、聚合、缩合、分解、降解等一系列反应，从而形成普洱熟茶特有的品质风格。
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