论黑茶品质及风味形成机理
施兆鹏刘仲华*建安施龄
（湖南农业大学茶学系·长沙·）
摘要：根据大量试验，揭示了黑茶初制中渥堆和品质形成的实质。在渥堆这一关键工序中，通过微生物的作用(包括自身的增殖与更替),提供了物质转化的动力分泌的胞外酶和释放的生物热及物质转化的条件——水分和酸性介质，促使茶叶中内含物质发生复杂的变化，并形成一些新的转化或代谢产物，构成了黑茶特有的品质风味。关键词：黑茶，渥堆，品质风味，微生物，胞外酶，湿热作用黑茶一词，始见于明嘉庆三年(年)，距今已有余年历史。黑茶制品有紧压茶和散装茶两种。紧压茶有茯砖、黑砖、花砖、青砖、康砖、金尖、方包等，散装茶有天尖、贡尖、生尖、六堡茶等。目前中国年产5万吨，主产湖南、湖北、四川、贵州、云南、广西等省，其中湖南产量最多，约占总产一半[1]。主销中国西北、西部边疆地区的，素称“边茶”，尚有部分出口苏联、蒙古等国，亦有少量侨销新、马、港、澳等地。黑茶是中国六大茶类之一，是国内少数民族日常生活必不可少的饮料，具有重要的*治经济意义。黑茶品质形成问题，一直为茶学界所