大豆营养丰富，尤其是蛋白质符合人体需求，目前被广泛用于制作各种食品。发酵大豆制品是以大豆为原料，在微生物的作用下形成的一类具有特殊风味的产品。微生物在生长繁殖阶段会分泌蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶等多种酶系，后经过复杂的生物化学反应，大豆被逐步降解，分解出多肽、氨基酸、脂肪酸、维生素等多种营养成分，同时，发酵大豆制品还能够消除大豆存在的抗营养因子，营养价值较大豆本身更进一步。
发酵大豆制品的制作在我国具有悠久的历史，北魏时期贾思勰在《齐民要术》中就已经比较全面地介绍了利用微生物制作豆类食品的方法。大豆发酵制品种类繁多，其中豆豉类是最直接的发酵产品，根据发酵时参与微生物的不同还可以分为毛霉型、曲霉型、根霉型和细菌型等，其中每种类型都有代表产品："永川豆豉"（毛霉型）、"浏阳豆豉"（曲霉型）、天培(根霉型)以及纳豆（细菌型）。不同类型菌类活动时造就的环境不同，因此所发酵的产品风味迥异。此外，豆豉还具有一定的药理作用，汉代张仲景的《伤寒杂病论》中记载"桅子豉汤"，方中用桅子、豆豉煎汤治疗外感风寒、不思饮食等症，李时珍在《本草纲目》中记载"豆豉具开胃增食、消食化滞、发汗解表、除烦喘等疗效"。
现代分析技术的发展，使大豆发酵制品中的"功能成分"被揭开，大豆发酵制品中含有大豆异*酮、大豆低聚糖、大豆多肽等活性成分，其中大豆蛋白的降解被认为是重要的功能实现途径。大豆蛋白水解后产生的多肽及氨基酸更有利于人体吸收，提高机体免疫能力，并且大豆多肽中有一部分属于活性多肽，在人体内发挥着特殊作用。因此，大豆发酵制品中蛋白质的水解程度成为衡量品质的因素之一。大豆发酵体系中，蛋白酶的含量与大豆蛋白的水解成线性相关，而毛霉在豆制品发酵过程中能够产生大量蛋白酶，有利于大豆蛋白的水解，因此通过毛霉发酵大豆对于提高品质具有重要意义。
豆豉发酵的工艺步骤为：筛选-浸泡-蒸煮-制曲-拌曲-出曲-拌辅料-发酵-成品，蛋白质的水解贯穿豆豉发酵的整个过程，豆豉在发酵过程中，蛋白质在蛋白酶、肽酶的协同作用下水解为水溶性低分子的含氮化合物，最终水解为游离氨基酸，因此氨基酸态氮和游离氨基酸的含量可以反映出蛋白质水解产物的变化情况。豆豉在后发酵过程中总氮含量维持着一种动态的平衡，非蛋白氮与蛋白氮之间进行了相互转化，氨基酸态氮和游离氨基酸的质量分数随着发酵时间的延长而增加。而蛋白质的降解速率却呈现"峰"型变化，原因是毛霉生长过程中分泌的淀粉酶、脂肪酶使得大豆中的碳水化合物和脂肪分解成有机酸和脂肪酸，总酸含量快速增加，蛋白酶活力变弱，再加上白酒和食盐的添加，且隔绝了氧气，使得毛霉的生长受到抑制，蛋白酶活力大大降低。多肽类的含量变化呈现积累趋势，随着发酵时间的延长，多肽类含量不断增加。
毛霉发酵过程中要尽可能的增加毛霉的增殖效率，使其大量产生蛋白酶，加快蛋白的水解进度，减少酸类物质增加对酶活的抑制作用。在此条件下，首先，根据毛霉生长特性选择适宜的温度、湿度，要严格控制制曲过程，防止不规律的翻曲减缓孢子的生长。其次，延后辅料添加的时间，控制辅料的添加量，降低添加物对酶活的影响。
文/Huer
作者简介Huer，从事熟肉制品产品研发10年，糕点生产线产品开发3年。
来源：SJGLE食品加工在线
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