*食品工厂中霉菌污染有关的因子*
一、湿度水分水活性
食品工厂通常为高湿度的环境,而高湿度环境下霉菌易生长。此外,食品中的水含量及水活性高时,霉菌也容易生长。大部分霉菌于湿度90%以上,水含量18%以上容易生长。
1.温度
温度与湿度一样是重要因子
细菌通常于30~37°C生长,而霉菌最适生长温度为25~30°C。
2.氧
霉菌为绝对好气性微生物,于通气良好环境下生长较好,故厌氧下其生长可被抑制。
3.食品原料中的营养成分
食品原料为霉菌的重要营养源,故许多工厂的霉菌污染常来自食品原料。细菌主要在以蛋白质为主要成分的动物性食品中繁殖。而霉菌则在以碳水化合物为主要成分的植物性食品原料中繁殖。
4.操作人员也是霉菌的污染源
故应做好操作人员的卫生与清洁要求,才可减少由人员所引起的霉菌污染事故。
5.建筑物的构造和机器的配置
工厂内的构造和机器的配置等,也可能成为霉菌的污染源。在通风不良的场所、温湿度差别显著的地方、机械类紧密配置的地区，灰尘易堆积的角落分等处,易污染霉菌。
二、食品工业的防霉措施
食品制造环境中霉菌污染的防治措施
化学处理温湿度控制臭氧处理紫外线照射洁净室操作人员的卫生
1.药剂的控制
在食品工厂内必须使用不会对食品产生不利影响的药剂。酒精喷雾消*是制造食品时防止霉菌与细菌污染常用的方法,而对手指的消*则常使用季胺盐。对于制造环境的天花板、壁面与地板等,为防止霉菌污染,应采用防腐蚀、抗霉菌与防止结露的施工及材料。因使用期间受清扫作业、湿气和药等长时间作用,依使用状况和环境状态,数年后应再度施以防霉、防蚀处理。
2.温湿度控制
我国GMP通则中规定,制造包装及贮藏等场所应保持通风良好,必要时应装设有效的换气设施,以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生。调查发现,工厂湿的区域比干的区域有较多污染发生。故良好的温湿度控制程度,不仅可防止工厂产生凝结水或霉菌污染产品,也是食品厂控制病原菌和腐败菌的重要控制机制。
3.臭氧处理
（1）臭氧对细菌灭活的机理：
臭氧对细菌的灭活反应总是进行的很迅速。与其它杀菌剂不同的是：臭氧能与细菌细胞壁脂类双键反应,穿入菌体内部，作用于蛋白和脂多糖，改变细胞的通透性，从而导致细菌死亡。臭氧还作用于细胞内的核物质，如核酸中的嘌呤和嘧啶破坏DNA。
（2）臭氧对病*的灭活机理：
臭氧对病*的作用首先是病*的衣体壳蛋白的四条多肽链，并使RNA受到损伤，特别是形成它的蛋白质。噬菌体被臭氧氧化后，电镜观察可见其表皮被破碎成许多碎片，从中释放出许多核糖核酸，干扰其吸附到寄存体上。
4.紫外线照射
紫外线(nm)杀菌,广泛被应用于食品工厂制造环境和水等的杀菌。紫外线对细菌酵母与霉菌的杀灭效果不同。即使是同一微生物,因菌种、菌株的不同,其效果也有异。但一般可以说革兰氏阴性细菌的敏感性最强,霉菌的抗性最强,而革兰氏阳性菌、酵母、细菌芽孢居于其间。例如枯草芽孢杆菌,其营养细胞以uw·sec/cm2即死亡,而芽孢则需要uw·sec/cm2的剂量。因此,可知紫外线很难使霉菌的孢子死亡,必须配合酒精喷雾等方法并用。紫外线杀菌装置,可用来作为环境空气和包装材料等的杀菌装置,但紫外灯设置必须注意以下几点:(1)必须达到微生物杀菌的照射量。(2)紫外灯的表面和器具、装置的污物应去除。(3)材料和环境,应受到紫外灯充分的照射。(4)最好每4m设置一盏(15w)紫外灯。(5)生产操作中不要直接照射。(6)紫外灯管的寿命约h(约半年),故应注意定期更换。
5.洁净室的设施
要减少食品工厂内的浮游菌和落菌的污染,需要建立洁净室。对洁净室设施的要求为:(1)防止污染侵入,设施内部(特别是加热后再放冷至包装的部分),应有防止外部浮游菌侵入的设计。(2)防止霉菌发生,建筑物内部,应无霉菌发生源。(3)防止霉菌扩散若有霉菌时,此设施内的霉菌,不会向其它部分扩散。(4)去除污染,当污染发生时,能够迅速排除。
由于霉菌会在厂房内外的空气中浮游,所以实际上很难完全防止其在食品上附着。因此在空气中有高的检出率的霉菌,也常常会在食品中被检出。所以在防止空气中霉菌污染方面,洁净室空气导入设施,不失为一可行之道。在食品工厂内的加热后放冷至包装阶段,为最需防止外部浮游菌侵入的阶段,故此阶段若能设置洁净室,将可达到空气洁净化,减少污染的目的。
6.管理者与操作人员的卫生意识
在食品工厂霉菌污染防止措施中,除了使用物理化学方法的控制外,管理者与操作人员对食品和制造环境的卫生的关心也很重要,即管理者与操作人员应具有卫生观念,随时注意操作的卫生与减少污染的可能性,必须从加强员工卫生教育着手。
三、结语
食品生产环境必须经常保持清洁,但食品加工以中小企业较多,所以实施情况并不佳,而有微生物(特别是霉菌)污染的问题。为了防止生产过程因霉菌污染,而造成变质和腐败的食品,防止食品厂的霉菌污染非常重要。要防止食品工厂的霉菌污染,除了上述防霉措施外,把危害分析与关键控制点系统(HACCP)用于食品生产管理中,也是一个可行的途径。因为HACCP乃是防止食品被微生物等危害污染的管理系统,它是将食品原料、加工、保存、运销至消费的各阶段可能发生的微生物危害做一调查分析,设立CCP点加以控制。故若能贯彻实施HACCP,将可确保食品的安全及品质。所以为了防止霉菌污染,食品工厂可引入该系统。
下期精彩继续................分享烘焙，点击右上角分享到朋友圈！欢迎