??梅雨季节一过，数日无人居住的室内往往散发出一股子霉味。仔细一看，一些物品的表面有一层灰绿色的霉变。梅雨季节是梅子成熟的季节，也是霉菌生长繁殖活跃的季节。因为霉菌生长繁殖的最适条件恰恰与梅雨季节一致：28℃左右，空气湿度85%以上。霉菌属于多细胞真菌，种类繁多。第一种被发现的抗生素青霉素就是青霉菌的代谢产物。
??儿时妈妈做豆瓣酱，先将*豆煮熟，然后平铺在筛子表面，放置于家里某阴暗处数日。几天后，煮熟的大豆表面长了一层毛茸茸的霉菌，妈妈用筷子搅拌之后，开始下一步工艺。看着这发霉的大豆，你还敢吃豆瓣酱吗？
??在豆瓣自然发酵的过程中，真菌的群落发生了一定的演替。在早期发酵制曲阶段，米曲霉和酵母菌为优势真菌，它们为豆瓣中蛋白质和淀粉的水解提供多种酶，此为豆瓣风味形成的重要因素。当然，豆瓣发酵过程中，如果操作工艺不当，也会导致毛霉和青霉大量繁殖，而让豆瓣产生霉臭味，从而影响豆瓣的风味。如果*曲霉、寄生曲霉繁殖，则会产生*曲霉素。*曲霉素有强烈的致癌、致畸和致突变作用。这是重大的食品安全隐患。因此，制作风味豆瓣酱需要利用豆瓣“霉变”发酵，并不等于霉变的食物就能食用。
??导致食物霉变变质的霉菌种类很多，除了上述霉菌类型外，还有展青霉、土曲霉、黑曲霉、根霉、白霉、青曲霉、赭霉等等。这些霉菌会产生一定的*素，或导致肠道功能紊乱，或引起肾脏水肿，或肝脏炎症等。地沟油对人体有害的原因之一便是地沟油中含有霉菌*素。
??霉菌*素中*性最强危害最大的要数*曲霉菌产生的*曲霉素，它与肝癌的发生呈正相关。肝癌的发病有一定的区域性。40年前，专家发现，江苏启东的恶性肿瘤死亡率呈持续上升趋势，其中肝癌的患病情况最为严重，死亡率上升也尤为突出。当地中青年男性中，每死亡4人就有1人死于肝癌。启东16岁以上全人群健康普查发现恶性肿瘤中肝癌的占比高达37.2%。数年的专项调查研究显示，乙型肝炎、*曲霉*素、饮水、家族史等因素与肝癌相关。
??20世纪70年代，启东地区主产玉米，而启东又地处玉米易受*曲霉污染的地区（沿海，空气潮湿）。为了防止摄入霉变的玉米，从“收、藏、吃”几个环节综合采取预防措施，改善主粮结构，大大下降了居民*曲霉*素的摄入水平。
??霉变的食物不能食用，这是众所周知的生活常识。可是在生活实际中，仍有不少人，尤其是老年人在时不时的摄入霉变的食物。霉烂的水果，把腐烂的部分削掉，剩下的部分继续食用；霉变的大米，反复淘洗后，依然下锅煮饭；霉变的馒头糕点，把霉变的表层剥除......在菜场捡烂菜叶为生的老奶奶高寿，在猪圈里拱泥吃变质剩饭剩菜的猪仔们活蹦乱跳的，这些个案是我们舍不得丢弃霉变食物的理由。可是，如果追溯肝癌病患者的生活史，往往有不少是饮食不健康。其肝癌病的发生与不知不觉中摄入霉变的食物脱不了干系。
??*曲霉*素主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。 *曲霉*素也会污染干果类及奶品的。新疆地区的食道癌发病率较其他地区要高。
??*曲霉素不仅致癌、致畸、致突变，还与亚硝胺有协同致癌作用，两者狼狈为奸大大提高了致癌率。
??科学贮藏食品，不食用霉变食品，这也是健康生活的重要方面。南京出梅了，翻晒衣物的同时，别忘了日常及时清理冰箱、食品柜。
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