益生菌对改善家禽肉质的影响
郑书轩译自CurrentOpinioninFoodScience，，14：72～77
张配配校唐彩琰制图
摘要：许多国家为了满足消费者对健康、安全肉品的需求而禁止在动物生产中使用抗生素生长促进剂，这使得研究人员越来越有兴趣寻找能够维持肉鸡健康和产量的策略。益生菌是一类由活的微生物产生的化合物，被认为是抗生素的一种理想替代品，因为它们在被用于家禽日粮中后能够对动物的健康和生长产生积极的影响。动物生长性能的改变通常会影响各类肉品的质量特性，并且有关这方面，越来越多的研究表明，将益生菌用作日粮添加剂可以展现其作为一种可以改善禽肉质量的天然方式的潜力。本综述将会讨论加入家禽日粮中的各种益生菌对禽肉的理化特性、脂肪酸组成和氧化稳定性的影响。
关键词：益生菌；禽肉；抗生素生长促进剂
肉(特别是鸡肉)的产量和消费量已经发生了显著的提高并还处于这一现象中。这种快速增长在很大程度上与消费者需要更为健康的膳食和肉品作为其必要营养成分相关联。除了高质量的蛋白质外，鸡肉还含有丰富的多不饱和脂肪酸，尤其是对人类健康有益的n-3多不饱和脂肪酸(PolyUnsaturatedFattyAcids，PUFA)。正如Marangoni等所指出的那样，在世界各地和高度多样化人群中进行的大量流行病学研究表明，在均衡膳食情况下食用禽肉能够带来健康的身体。通常，要通过加快动物的生长速度、改善饲料转化效率和预防疾病来提高动物的产肉量，家禽行业会使用抗生素。然而，它们的广泛使用会打破动物肠道微生物群落组成的正常平衡，出现耐药性微生物，并且还会导致药物在家禽体内的残留，这也是包括欧盟在内的许多国家禁止在畜牧生产中使用抗生素的原因。天然的饲料添加剂或“活的益生菌”作为家禽业中众多抗生素的替代品之一正不断受到人们的