满足安全食品供应需求的挑战正在急剧增加。某些真菌产生的真菌*素造成了巨大的经济损失和食品供应的可持续性。此外，食品中高浓度真菌*素的出现对消费者的健康构成了极大的威胁。生物脱*技术具有成本低、规模大的特点。乳酸菌在消除真菌*素方面显示出良好的潜力。本文介绍了食品中霉菌*素污染对健康和经济的影响，着重介绍了乳酸菌对常见食物真菌*素的生物解*作用。
1概述
真菌*素是真菌的次级代谢产物，在环境条件下产生于食物中。然而，只有某些真菌会产生对健康有害的真菌*素。值得注意的是，真菌可以产生几种不同的*素，而一些真菌*素可以由几种真菌产生。大多数真菌*素分子量低（da），在恶劣条件下非常稳定，很难从食品和商品中消除它们。自然界中有多种真菌*素，包括改性真菌*素，它们与人类和动物的许多健康风险有关。因此，世界各地的权威机构都制定了与食品相关的霉菌*素的最高可接受水平的限制。曲霉属、青霉菌属、镰刀菌属和交链孢属，是食品中最常见的霉菌*素产生菌。食品中最常见的真菌*素是*曲霉*素B1、B2、G1和G2、赭曲霉*素A、伏马菌素B1、B2和B3、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、T-2*素、HT-2*素、桔霉素、麦角生物碱和展青霉素。真菌生长和产生真菌*素的主要来源是植物源性食品，包括谷类、水果、榛子、杏仁、种子和饲料。另一方面，由于受到污染的饲料，在一些动物源性食品中，如牛奶、奶酪、鸡蛋和肉类中发现了霉菌*素残留。真菌生长和真菌*素的产生可能发生在田间或储藏期间的食品中。作物的污染主要来自田间，在恶劣的处理和储存条件下扩散。然而，真菌*素存在于世界各地，在热带和亚热带地区发病率较高。
与霉菌*素相关的高风险是由于它们在烹调过程中的热稳定性以及正常食物程序无法去除它们。此外，由于针对污染物的分析方法有限，食品加工过程中降解真菌*素的去向尚不清楚。然而，一些真菌*素，如脱氧雪腐镰刀菌烯醇，在制作饼干的过程中被发现部分降解，降解产物的*性低于母体真菌*素，尽管它们仍然有*。以前，人们对与真菌*素有关的健康问题的