什么是黑茶？
有人会从工艺上下定义，有人会从颜色口感上下定义，而百度后，发现其定义更是简单粗暴——因成品茶的外观呈黑色，故得名。
黑茶，无论我们从多少视角去界定，其核心总是一以贯之的东西。如果深度挖掘，会想到二字，特质，就是只有黑茶独有而不能复刻的因素，那么到底是什么因素成就了黑茶的特质呢？
黑茶-普洱茶工艺
黑茶中耳熟能详的有普洱茶，青砖茶，六堡茶，茯砖茶等，其中最能挑战茶友们品茶力与鉴赏力的茶，当属普洱。
今天我们来聊一聊黑茶中普洱茶的工艺。
普洱茶中有一道特殊的工艺，是其他五大茶皆不具备也不适宜的步骤——渥堆。
渥堆是普洱茶（熟茶）制作过程中的发酵工艺，也是决定熟茶品质的关键点。
是指将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右），后洒水，上覆麻布，促进茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。
经过渥堆后的茶叶，随着渥堆程度的差异，颜色已经由绿转*、栗红、栗黑，成就普洱茶的外观颜色。
营养物质的变化
在茶叶渥堆过程中，茶叶中多酚类物质在微生物的作用下，发生很多变化。
据周红杰教授研究：微生物产生多酚氧化酶，使多酚类物质减少50%-70%，其中儿茶素减少70%-80%，从而使茶汤中的收敛性和苦涩味明显降低。
普洱茶从鲜叶到成品的过程中，因渥堆提供的湿热环境，使咖啡碱和微生物的总体含量增加。
微生物对普洱茶的滋味有显著影响。而黑曲霉，青霉，根酶，酵母菌是微生物的主要代表。
在渥堆的中早期，作为公认的安全可食用性霉菌——黑曲霉分泌较多，有助于普洱茶甘滑，醇厚的特质形成。
在渥堆的中后期，青霉，根酶，酵母菌分泌较多。其中，青霉能够消除抑制杂菌，腐败菌的生长，益于普洱茶陈味和醇味的形成。根酶能产生有机酸和芳香的酯类物质，分泌果胶，使得茶汤香甜可口，粘稠顺滑。而作为优势菌群的酵母菌，能够综合其他优点形成普洱茶甘、醇、厚的特质。
耐泡的原因
普洱茶是后发酵茶，不仅可以直接沸水冲泡，还可以烹煮，而汤色和口感依然保持如初。
那么普洱茶为什么如此耐泡呢？这都是其内含物质的功劳。
普洱茶茶树，尤其是古树，必然历经长年生长，它的叶芽上积攒了丰富的营养物质，饮用时需要经过多次的冲泡才能释放完毕，这就是我们感觉到的它经久耐泡的缘故之一。
茶叶香气物质主要在茶梗和嫩叶的主脉中，且嫩梗中的氨基酸高于嫩叶。茎梗中的维管束是养分和香气的主要输导组织，所含物质大部分是水溶性的。
普洱茶在加工过程中，香气从梗中随水分蒸发转移到叶中，这些物质转移到叶片后与叶片的有效物质结合转化形成更高更浓的香味品质。
普洱茶的特质形成，除了生长环境和地域的优势，更重要的是自身营养物质和加工工艺的完美合作，缔造了令人艳羡的品质。
优质的普洱茶，只要茶友观其色，闻其香，品其味就能一眼断定。如果您还不够了解好普洱的特质，尝一尝单株先生的普洱茶，为您对优质普茶洱的认知，确定一个标准。
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