TUhjnbcbe - 2024/10/20 16:55:00
4月22日，仁怀市举行“书香仁怀·全民阅读”《酒典》里的故事——青年读书分享会。会上，仁怀市青年商会会长梁绍辉，结合自身工作实际，用浅显易懂的语言，分享阅读宋代酿酒著述《北山酒经》中卷的收获与思考。全文如下：仁怀市青年商会非常重视《酒典》这套书，刚一发售，商会就组织买了一批，并组织了学习。这套书对我们来讲具有重大的引领价值。仁怀作为世界酱香白酒核心产区、中国酱香白酒的核心产区，除了在产能、酒质、产品上面要占领高地，更要从文化层面构建制高点。《酒典》为仁怀酒文化制高点的构建，奠定了坚实的基础，也让酒类的传承人在研读过程中，寻找历史的痕迹，在书中寻找中国酒类发展的脉络和历史。今天我和大家一起来共同学习《北山酒经》。它是已知现存较全面讲述酒文化的宋代著述，全书分为上、中、下三卷，上卷为总论。总论主要阐述中国酒类发展的历史，如杜康造酒、夷狄造酒等历史典故，从果酒再到后面黄酒等。大家都知道，中国蒸馏酒，是在元朝以后才有的，而之前中国的酒主要还是以黄酒为主。《北山酒经》是一本学术水平很高，最能完整的体现我国黄酒酿造技术的精华之作，在实践中也非常具有指导价值。虽然，它是主要描述黄酒制作工艺，但对酱香酒也具有指导价值。反观我们酱香型白酒的酿造工艺环节，都能在《北山酒经》中，看到隐隐约约的影子。接下来，我和大家一起学习关于制曲的章节：“凡法，曲于六月三伏中踏造。”跟酱香酒的“端午制曲”有异曲同工之妙。六月三伏天气热的时候，端午前后气温开始上升，微生物活跃，制曲就是这个时候开始。这里面说的“踏造”，和我们的踩曲的“踩”，遥相呼应。“先造峭汁，每瓮用甜水三石五斗，苍耳一百斤。蛇麻辣蓼各二十斤，剉碎、捣烂、入瓮内，同煎五七日，天阴至十日。”我们产区日常制曲中，已很少见中草药的加入，但仍也有一些酒坊，会在曲中加入中草药。很多人以为，加入中草药，是直接做成粉末状，加到小麦中去发酵。其实，是把各式各样的中药，按比例混合后，通过熬煮，用熬煮出来的水和磨好的小麦混合。“用盆盖覆，每日用把子搅两次，滤去滓，以和面”，用盆子把它装起来后，每天要去搅，充分的搅拌它两次，让氧气能充分进入到酒曲原料中，让微生物的成长环境更好，最后把里面的渣子滤掉。“以和面”，这个“面”是什么？它就是我们把小麦磨扁，搞成小颗粒之后的形态。“此法本为造曲多处设，要之，不若取自然汁为佳。若只进三五百斤面，取上三物，烂捣入井，花水裂，取自然汁，则酒味辛辣。”这个地方说，如果我们制曲体量很小，只有三五百斤面的话，就直接把新鲜中草药根茎中的汁水导入“面”。但它会带来一个缺点，就是做出来的酒比较辛辣。所以说，这就是需要熬煮的原因了。三年前我认识了一位传统制曲师，一个苗族女孩子，她带来一个特别的制曲配方，我们做过试验后发现，以这个配方制曲酿的酒，确实和以前有很大的差别，酒中多了一些花香，多了一些果香，也多了一点点微弱的、让人感到很清新的中药香。有人问酱香酒到底有没有秘方？实际上在制曲环节，每家怎么配伍，都各不相同，也就带来了不同的香味风格。这位苗族制曲师说，她采的每一味药，在我酒厂周边的山上都能找到，并不是稀奇之物。“内法，酒库杏仁曲止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜。”我认为，茅香风格的酒，细品是有一点点生杏仁的味道。之前，我调出过一款酒给懂酒的人，他反馈说你这个酒做的比较好，生杏仁的味道特别突出。以前我是不理解的，但是当我读完《北山酒经》之后，我就猜想如果用杏仁汁来制曲，它可能会带来不一样的结果。酱香酒中的醇甜，是酱香酒三大典型风格当中的一种，所以它这里面提到“酒库杏仁曲”，可以去做一些实验，用生的杏仁的汁液加入到制曲原料中，看能不能做出醇甜味特别好的酱香酒。“曲用香药，大抵辛香发散而已，每片可重一斤四两，干时可得一斤。”我觉得，作者说的是用一些带香味的中草药，比如香茅草，就是我们煮酸菜豆腐常要用到的香茅草。我有一位亲戚，现在有九十多岁了，我上高中的时候，他每年都会酿大概一个窖池的酒，他当时在院子里晒来制曲草药中，我就发现了有这个香茅草，酿出来的酒我有幸也品尝过，我觉得和我们传统的酱香酒风格不太一样，它的味道更加的清爽，可能就是在里面加入具有辛香味的这个材料后，有了特殊的风格。“直须实踏，若虚则不中，”这是说一定要把它踩实了，踩虚了就不行。大家都知道，制曲是踩成龟背状的块状大曲，四边紧中间松，如果踩的太松了，你一搬起来就是一坨稀，就直接掉到地上了，所以一定要是实踏，虚了不行。“造曲水多则糖心。”大家知道糖心蛋，煮好的时候，也就是煮得特别熟了，那就里面一个实心蛋，但如果煮六分熟、七分熟，里面蛋黄尚未完全固化，称之为糖心蛋。我们制曲的过程中，如果曲没有做好，也会出现“糖心曲”，也就是里面还有小麦将要发酵但又没有发酵到位，有一点点湿的感觉。用这样的糖心曲来酿制酱香酒，做出来的酒冷馊味比较大、水味比较重，缺乏酱香酒挺拔的香气。“水多则糖心，水脉不匀则内心青黑色”制曲时水分不均匀的话，最终制出来的曲里面会出现青黑色，其实就是杂菌的感染，就会导致里面有一些霉菌之类的杂菌，这些杂菌最后会给酒带霉臭味、馊臭味，所以这个地方水一定要和均匀。“伤热则心红，伤冷则发不透。”曲中有红心曲，实际上就是发酵中烧过头了。发酵过头产生的曲，有一定比例是好的，可以给我们的酒带来更多挺拔感、焦糊香，但如果多了就不好了。“伤冷则发不透”，我所理解的发不透，就是指在发酵过程中微生物发酵进程比较慢。“面体重惟是；体轻，心内黄白，或上面有花衣，乃是好曲。”这里，把好曲的标准给定义出来了。第一“体轻”，就抱起来它比较轻。因为水分干得比较好，它就变得比较轻。“心内黄白”，就是发酵的比较均匀，“上面有花衣”，“花衣”，可能是我们说的“腰线”一样的花斑，乃是好曲。“自踏造日为始，约一月有余”，踩曲开始放到发酵仓里面，大概是一个月的时间。“日出场之，且于当风处井栏垛起，更候十余日打开，心内无湿处，方于日中曝干，侯冷乃收之。”我们的曲发酵一个多月后掰开看，曲块里已没有湿的了，等晾晒干之后，冷下来之后，就可以入到干曲仓里。从发酵仓入到干水仓，这和酱酒也有很多相似之处。“收曲要高燥处，不得近地气及阴润”这里讲的，是成曲一定要放在干燥的地方，最好是离地比较高，因为离地太近会吸收地面水分，也不要放在那种阴冷的地方，不要放在潮湿的地方，不要放在洞里面，所以说我们的干曲最重要的一个标准是干燥。“屋舍盛贮，仍防虫鼠、秽污，四十九日后方可用。”一定要在屋里面存放，要防虫、防鼠、防不干净的东西进去。此外，这说的是放七七四十九天，而酱香酒的曲是要放半年。我认为，《北山酒经》关于制曲的论述，今天依然非常受用，也对我们酱香酒的酿造有较强指导价值。当然，《酒典》除了《北山酒经》之外，关于酒的税制、酒的科技、酒的文化，都列举得非常全面。接下来，我们将在古籍中寻找经典的酿酒论述，为我们酱香白酒发展提供更好的理论支撑。同时，也希望所有的朋友一起来研读经典，一起来为中国的酒文化添砖加瓦。