一、植物源防腐剂
近年许多学者研究发现，从一些天然植物器官中提取出的次生代谢产物具有显著的抗菌活性，从而给食品防腐剂研究带来了新的方向。目前，植物源防腐剂主要是从香辛料、传统中草药、茶多酚等中提取的有效抑菌成分。
1、香辛料提取物
香辛料如大蒜、生姜、花椒、丁香、黑胡椒等具有许多抗菌成分，如香酚乙酸酯、丁香油树脂、丁香酚等，已有研究表明，丁香油树脂和大蒜油对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、黑曲霉菌等有很好的抑制与杀灭作用。宋飞等研究认为经过单甘油月桂酸酯复合保鲜剂处理的冷鲜肉具有较为明显的保鲜、抑菌和保水效果，其细菌菌落总数以及大肠菌群均低于对照组，可以明显抑制微生物的生长繁殖，冷鲜肉保水性好，并且可以延缓肉色的变化，增强消费者的购买欲。李兆亭等研究了迷迭香对冷鲜肉抑菌及其保鲜作用的影果表明，迷迭香酸(RAP)和乳酸链球菌素(Nisin)及其复合保鲜剂可显著提高冷鲜肉抑菌作用和保鲜效果，使货架期延长3～5d。
2、非香辛料提取物
药食同香辛料提取物种类较多，主要包括了茶叶提取物、中药材提取物、竹叶、荷叶、银杏等提取物，这些植物源防腐剂不仅可以防止食品腐败，起到保鲜的作用，还具有抗氧化和防病保健的功能。从茶叶中提取的天然多酚类物质为茶多酚，其具有良好的抗氧化和清除自由基能力，茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，有涩味，略带茶香有回味感，具有很强的抑菌作用，可以通过人体口腔黏膜被吸收，最后经由尿及胆汁排出体外，安全性好，国内外学者通过对茶多酚的急性毒性、亚急性毒性、亚慢性毒性、Ames试验、抗突变与抗癌变试验、微核试验等毒理学内容的研究表明它符合食品添加剂的毒理学和安全性评价的要求。研究表明，在酸性和中性环境中，茶多酚抑菌活性较好并且较稳定。当pH为7～8时抑菌活性最强，但随着碱性的继续增强，茶多酚的抑菌活性反而呈现下降趋势。低温长时间放置和高温短时间加热处理茶多酚的抑菌圈变化不大，即温度对茶多酚抑菌活性影响不大。NaCl可增强茶多酚的抑菌活性，随NaCl浓度的增加，茶多酚抑菌活性呈量效关系。其次，一些药食兼用的中药材提取物，其不仅具有药用价值，也具有很强的抑菌作用，常被用作食品防腐剂。罗士数等研究了草果提取物对鲫鱼防腐保鲜效果，结果表明，将草果提取物配制成0.3%浓度的保鲜液应用于鲫鱼肉的防腐保鲜，能够明显抑制鲫鱼肉的细菌生长繁殖，并且减缓鱼肉TVB-N值和pH值的上升，同时减缓鱼肉感官品质的下降速度。刘晓蓉等研究认为广藿香提取物具有较好的抑菌防腐性能，其对黑根霉的效果最好，各提取物都具有广谱抑菌性，抑菌pH范围为pH4～10；水提取物的热稳定性较差，能够延缓食品中水分、Vc和可溶性固形物的下降，抑制其中微生物的生长。陈林等研究了大叶紫薇叶的抗氧化活性结果表明，大叶紫薇叶甲醇提取物在生猪肉中具有明显的抗脂质氧化和防腐保鲜的作用，且随着提取物含量的增大，抗氧化的效果增强，有明显的量效关系。
二、微生物源防腐剂
1、乳酸链球菌素
乳酸链球菌素是通过乳酸链球菌发酵提取而成的一种多肽物质，也是第一个被食品卫生部门批准应用于食品的细菌素，它安全无毒，已被广泛应用于食品防腐保鲜。它在天然状态下主要有两种形式：乳酸链球菌素A和乳酸链球菌素Z，其差别在于氨基酸顺序中第27位氨基酸种类不同，在乳酸链球菌素A中是组氨酸，在乳酸链球菌素Z中是天冬氨酸，在同样浓度下，乳酸链球菌素Z的抑菌能力比乳酸链球菌素A要强。乳酸链球菌素作为防腐剂，它的毒性和生物学，包括致癌性、存活性、再生性、血液化学、肾功能、应激反应及动物器官病毒学的研究，均表明它是安全的。然而，乳酸链球菌素是窄谱抗菌素，它只能杀死或抑制革兰氏阳性细菌尤其是产生芽孢的革兰氏阳性菌，如乳杆菌属、链球菌属、葡萄球菌属及微球菌属等，而对绝大多数革兰氏阴性菌则没有作用，且在一般抑制细菌生长的浓度范围内，对酵母或霉菌也没有效果。
2、溶菌酶
溶菌酶全称为1,4-β-N-溶菌酶，由一条多肽链组成，分子内有4个二硫键交联，结构非常稳定，并且耐酸碱。溶菌酶在冷鲜肉等肉类制品防腐保鲜过程中被广泛应用。张璟晶等研究认为溶菌酶0.4g·L-1、壳聚糖5g·L-1、Nisin0.4g·L-1复合保鲜剂的配比对银鲳鱼的保鲜效果最好，在冷藏条件下能使银鲳的一级鲜度延长2～3d，二级鲜度延长6～7d。顾仁勇等通过研究猪肉的保鲜期发现，0.05%溶菌酶和0.05%乳酸链球菌素混合液能够延长猪肉的保鲜时间，再配以真空包装技术，猪肉的保鲜效果更佳。张新宝等研究认为溶菌酶不仅对细菌有明显的抑制作用，对真菌和病毒也具有一定的杀伤和抑制作用，在一定程度上能够阻止或延缓食物变质，延长食物货架保存期，可以作为一种绿色食品防腐剂应用于食品的保鲜。
3、纳他霉素
纳他霉素是一种由链霉菌发酵产生的天然抗真菌化合物，其既可有效的抑制各种霉菌、酵母菌的生长，又能抑制真菌毒素的产生,目前被用于食品防腐保鲜等。李珂欣等研究认为纳他霉素作为一种天然的食品添加剂，对真菌具有广谱和高效的抑制和杀灭作用，纳他霉素处理液浓度为～mg·kg-1时对月饼表面防腐效果最好，纳他霉素处理液浓度0.4g·kg-1,山梨酸钾8g·kg-1为月饼防腐最佳复合配比，可使月饼保质期，在28℃恒温贮藏条件下,达到60d以上。叶阳等研究结果表明复合防腐剂可以部分取代亚硝酸盐，复配山梨酸钾0.3g·kg-1、Nisin0.2g·kg-1、纳他霉素0.03g·kg-1、亚硝酸钠0.04g·kg-1时，肉制品的防腐效果最优。周文丽等研究结果表明经0.20%纳他霉素与等量油酸钠混合处理后的葡萄，其果实表面灰霉菌数量被明显抑制，可增强其防腐保鲜效果。
微生物源天然防腐剂是通过微生物体产生的抑菌物质，品种很多，除了乳酸链球菌素、溶菌酶、纳他霉素外，还有ε-聚赖氨酸、曲酸、苯乳酸等。
三、动物源防腐剂
1、壳聚糖
壳聚糖作为天然防腐剂，在肉制品的防腐抑菌中得到了广泛应用。壳聚糖具有天然防腐抗菌剂的众多潜在优势：良好的生物降解性、相容性，且无毒副作用；呈现一定的抗菌活性且抗菌机理得到了初步认识；有一定的化学反应活性，可通过化学和生物改性来提高抗菌活性。赵敏等研究认为Nisin和壳聚糖分别协同0.5%乳酸溶液对冷却猪肉具有良好的防腐保鲜效果，挥发性盐基氮和脂质氧化上升较慢，对pH值影响较小。赵文红等研究结果表明壳聚糖、乳酸钠、丁香、桂皮保鲜液的浓度分别是0.6%、4.5%、6.0%、3.6%时，其对冰鲜鸭保鲜效果最佳，其中壳聚糖保鲜液的抑菌效果最为显著。吴慧清等研究认为壳聚糖锌复合防腐剂用于新鲜猪肉的低温防腐保鲜效果相比壳聚糖防腐剂更好，可将新鲜猪肉的保质期延长7d，比不加防腐剂处理的样品保质期延长3倍以上。
2、蜂胶
蜂胶不仅具有抗菌、抗病毒的作用，被广泛应用于食品保鲜，还可以增强免疫力、对心脑血管疾病的防治、降糖、抗肿瘤等具有促进作用。乞永艳等研究认为0.%的蜂胶乙醇提取液对冷鲜猪肉具有明显的防腐作用。齐风生等研究了生物保鲜剂对冷藏海湾扇贝柱品质的影响，结果表明复合保鲜剂配比为蜂胶0.3%、羧甲基壳聚糖2.0%、茶多酚0.2%对海湾扇贝保鲜效果最好，保持了较好的感官品质，货架期由原来的5～6d延长至10d,具有较好的应用价值。
3、抗菌肽
抗菌肽是一类具有抗菌活性的碱性多肽物质，对细菌、真菌、原虫和病毒都具有灭杀作用，逐渐被用于食品防腐研究。高兆建等研究认为抗菌肽在新鲜猪肉、水果、馒头、牛奶中的保藏中具有明显的防腐效果，当添加抗菌肽质量浓度在1.6g·L-1以上时，新鲜猪肉在4℃下可保藏9d，猪肉感官可以接受，无明显腐败现象，添加抗菌肽防腐是食品短期防腐的重要技术，可以在食品冷链运输过程中减少制冷所需的能量消耗。罗富英等研究了天然蚕蛹抗菌肽对鲜猪肉保鲜效果的影响，结果表明，天然蚕蛹抗菌肽浓度在0.05%时对乳酸菌、微球菌、葡萄球菌抑菌效果分别为89.0%、94.3%、98.8%。鲜猪肉经该防腐液处理后在室温下能贮藏7d。
四、展望
随着人们对食品安全问题的日益