什么是酒曲？在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子后保温。米粒上会生长出茂盛的菌丝，这就是酒曲。经曲霉的淀粉酶的强力作用而让米的淀粉糖化，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米，可称为麦曲。从科学原理上来分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。
酒曲的种类有：1.按制酒曲的原料，可分麦曲和米曲。
2.按原料是否熟化处理，可分为生麦曲和熟麦曲。
3.按曲中的添加物来分，有很多种类，如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料（豌豆、绿豆等）的称为豆曲。
4.按曲的形体可分为大曲（草包曲、砖曲、挂曲）、小曲（饼曲）和散曲。
5.按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲、根霉菌接种的根霉曲、黑曲霉接种的酒曲）。在现代，大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒：麦曲：主要用于黄酒的酿造。
小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。
红曲：主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）。
大曲：用于蒸馏酒的酿造。麸曲：这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物，可用于代替部分大曲或小曲。迄今，麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。
用该种方法所生产的白酒占总产量的70%以上。什么是散曲与块曲？散曲是呈松散状态的酒曲，用被磨碎或压碎的谷物，在适当的温度、空气湿度和水分含量环境下，微生物（主要是霉菌）生长其上而制成的。散曲在中国几千年的制曲史上一直都被沿用下来。如古代的“黄子曲”、米曲（尤其是红曲）。块曲是具有一定形状的酒曲，制法是将原料（如面粉）加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度、水分和湿度环境下培养微生物。散曲和块曲的区别不仅体现在外观上，还体现在酒曲的糖化发酵性能上。造成这些区别的根本原因在于，酒曲中所繁殖微生物的种类和数量上有所差异。从制曲技术上来说，块曲制造技术比较复杂，工序较复杂，因而制曲过程中要花费大量的人力。酿酒前，必须将块状的酒曲打碎。但是块曲的性能优于散曲。
从原理上看，中国酒曲上所生长的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌丝很长，可以在原料上相互缠结，松散的制曲原料可以自然形成块状。而酒曲上的微生物种类很多，如细菌、酵母菌、霉菌，这些不同的微生物的相对数量分布在酒曲的不同部位。有专家认为，酿酒性能较好的根霉菌在块曲中能生存并繁殖，这种菌对于提高酒精度有很重要的作用。块曲更适于复式发酵法（即在糖化的同时，将糖化所生成的糖分转化成酒精）的工艺。什么是麦曲？麦曲是指将破碎的小麦粒踩成方砖形，然后入房培养繁殖糖化菌而成（培养最高温度一般控制在60℃左右，时间30天～35天，水分在13%以下，糖化率～个单位）。麦曲是用于黄酒生产的糖化剂。
它为黄酒提供各种酶类，主要是淀粉酶和蛋白酶，促使原料所含的淀粉、蛋白质等高分子物质的水解；同时，在制曲过程中形成各种代谢物以及由于这些代谢产物相互作用产生的色泽、香味等，赋予黄酒酒体以独特的风味。传统的麦曲生产采用自然培育微生物的方法，目前已有很多的工厂采用纯种培育的方法制得纯种麦曲。什么是麸曲？麸曲是采用纯种霉菌菌种，用麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起到糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒精发酵。
麸曲生产的主要方法有：帘子曲法、盒子曲法和通风制曲法。制曲工艺分为固体斜面培养、扩大培养、曲种培养和麸曲培养四个阶段。实际上，这几个阶段是逐步扩大培养的过程。