一、粮油样品
1、什么是粮油？
粮油是对谷物、豆类油料及其加工成品和半成品的统称。
2、什么是粮油样品？
从一批受检的粮油（粮食、油料、油脂）中，按规定扦取少量具有代表性的部分，称为粮油样品。
3、什么是粮食取样（采样）？
从一批受检的粮油及其加工成品、半成品和副产品中，按规定采取少量具有代表性的样品，供分析、检验用，称做取样（采样）。
二、样品分类
按照采样、分样和检验过程，将粮油样品分为原始样、平均样品和试验样品3类。
1、原始样品：从一批受检的粮油样品中最初扦取的具有代表性的样品，称为原始样品或称总样品。原始样品一般不少于2公斤。
2、平均样品：原始样品按照规定连续混合平均，均匀分出一部分，作为该批的待检样品，称为平样品。平均样品一般不少于1公斤。
3、试验样品：平均样品经过连续混合分样，根据需要从中分取一部分供分析、检验用的样品，称为试验样品。
三、粮油采样方法
（一）采样器具
采样器：从一批粮食和油料中采取原始样品的器具，称为采样器。
1、包装采样器（手探子）
包装采样器是用金属管切割而成，一端呈锥形，另一端有中空的木手柄。根据探口长度和探口的宽度，可将其分成大粒粮食、中小粒粮食和粉状粮食采样器3种。
2、散装采样器（双管探子）
散装采样器：是由两根金属管套制而成，内、外两管均切开位置相同的槽口3处，分上、中、下3处槽口，转动内管可使槽口打开与关闭。采样时，转动内管使槽口关闭，将采样器插入粮堆，打开槽口转动器身，待样品装满样槽后，关闭槽口抽出采样器，打开槽口，放出样品。不足之处：扦样时费力、效率底、易夹破粮粒，且不能进行深层粮堆扦样（2—3米）。
3、电动吸式采样器（深层取样器）
是由吸粮管、软导管、进料口、高压风机、电机等部件组成。只能扦取散积粮食。也可用于粮食检查。
（二）单位代表数量
采样时以同种类、同批次、同等级、同货位、同车船（舱）为1个检验单位。1个检验单位的代表数量：中、小粒粮食与油料一般不超过吨，特大粒粮食、油料一般不超过50吨。
（三）采样方法
1、散积采样法：分区设点
每区面积不超过50平方米，各区设中心、4角5个点，区数在2个以上交界线上的2点为共同点（即：2个区共8个点，3区共11个点，以此类推），粮堆边缘的点设在距边缘50厘米处。
2、包装采样法：
⑴中、小粒粮食与油料采样包数不少于总包数的５％；小麦粉和其他粉类采样包数不少于总包数的3％。
⑵特大粒粮食、油料（如花生果仁、葵花籽、大蚕豆、甘薯片等）取样包数：包以下的取样不少于10包；包以上的每增加包增取1包。
3、采样时应注意事项
⑴采样的器具要清洁、干燥、无异味。采样时不受雨水、灰尘等外来物的污染。
⑵采样时按区设点标准，按包设点分布均匀，各点采取样品数量一致，遵照规定采取足够的样品数量。量少或粮堆不正规整取样时，可灵活掌握，以产生具有代表性原始样品为原则。
⑶采样后务必做到保护好样品，所有采样操作和检验应尽量在短的时间内完成，以避免样品的发生变化。
粮油物理检验方法
1、感官检验
①视觉鉴定法：用人的眼睛识别鉴定粮油的种类、品种、粒形、色泽、纯度、饱满度、整齐度、水分、杂质、不完善粒等。鉴定时将试样放置于散射光线下进行。
②嗅觉鉴定法：用鼻子闻鉴定粮油品质。每种正常新鲜的粮食具有特殊的气味，这种气味随着储藏时间的延长而逐渐减弱。生过霉的粮食有霉昧或酸味；发过芽粮食有甜味和黄瓜味；发过热或烤过的粮食有酒糟味或苦味。如果气味不易辩别时，可将试样放入密闭器皿内，在60—70℃的温水浴中保数分钟，取出开盖嗅辩气味是否正常。要注意气味鉴定时，检验场所应无烟味、臭味、香味、霉味和陈腐味等异昧，必须保持场所空气清新。
③触觉鉴定法：触觉检验法是用手触摸粮粒，借手面的感受来鉴别粮粒的光滑与粗糙；还可以用手插粮食中，并抓出一把用力攥紧，根据手裳插入粮食中的阻力大小、冷热感觉、刺手程度判断粮食水分含量和粮堆温度。
④齿觉鉴定法：用牙齿检验鉴别。检验时，取样品数粒，用门牙将粮粒咬断，区别咬断粮粒时所需的压力大小和粮粒软硬程度，另外还可以辅之以听咬断时发出的声音和看粮粒断面痕迹、碎粒大小等。对于同种类、同品种、同质地的粮粒，咬断时所需压力愈大，感觉愈硬，响声愈清脆，断面愈整洁和碎粒愈大的，说明水分愈低，硬质率愈高。
⑤听觉鉴定法：听觉检验法是在齿觉、触觉检验时或粮食流动时听其所发出的响声来判断粮食的干湿程度。如把粮食搅动或从高处落下时，发出清脆而急促的沙沙响声，并有皮屑飞扬，说明粮食为干。
⑥味觉鉴定法：味觉检验法只适用于成品粮油。可用舌尖舔尝滋味是否正常，也可用牙齿咀嚼是否有牙碜感觉，还可以将粮食制成熟食品进行品尝试验。
2、物理检验（工具）
利用一定仪器和设备通过测定粮油的物理性状而鉴定其使用价值，评定其品质的一种方法。例如：粮食水份测定仪、小麦容重器，天平等。
3、小麦粒色的鉴定：
分取小麦粒，感官检验小麦粒色，种皮为深红色或红褐色的麦粒达90粒以上者为红麦；种皮为白色、乳白色或黄白色的麦粒达90粒以上者为白麦；均不足90粒者为混合小麦（或花麦）。
4、小麦软、硬质质鉴定：
分取完善小麦试样粒，先从外观鉴别软、硬质，外观鉴别不清时，可将粮粒从中部切断，观察断面，玻璃状透明体者为硬质部分，小麦硬质粒的硬质部分必须占本粒1／2以上。根据硬质部分所占比例，按质量标准规定确定是否是硬质粒，然后以硬质粒的粒数计算软、硬质含量。如：中央储备粮目前规定小麦收购标准为硬质率达到70％以上。
不完善粒
不完善粒是对有虫蚀、病斑、生芽、霉变、破损、冻伤、烘伤或未熟等缺陷，但仍有食用价值的粮食、油料颗粒的统称。
1、未熟粒：未熟粒指发育不饱满、尚未成熟的粮食、油料籽粒。
2、虫蚀粒：虫蚀粒指被虫蛀蚀，伤及胚及胚乳（子叶）的颗粒。
3、霉变粒：霉变粒指粮食粒面生霉，或胚乳、子叶变色变质的颗粒。
4、病斑粒：病斑粒指粒面有病斑并伤及胚或胚乳（子叶）的颗粒。还包括小麦赤霉病和黑胚病。
5、生芽粒：生芽粒指芽或幼根突破种皮的颗粒。
6、破损粒：破损粒指压扁、破碎伤及胚或胚乳（子叶）的颗粒。
7、冻伤粒：冻伤粒指经受严重冻伤的颗粒。如：大豆籽粒透明，或子叶僵硬呈暗绿色的颗粒。
8、烘伤粒：烘伤粒也称“热损粒”，经过烘干损伤的籽粒。小麦粉面筋质特性受到削弱或玉米粒胚或胚乳变为深褐色的颗粒等等。
杂质
所谓杂质是指夹杂在粮食、油料中没有食用价值而又影响粮食、油料品质的物质或异种粮粒。
杂质按其性质可以分为以下3类
1、筛下物
筛下物是指粮食、油料杂质的一种，通常指通过规定筛层的物质。如：小麦通过直径1.5毫米，稻谷通过直径2.2毫米，玉米、大豆、花生仁通过直径3.0毫米，花生果通过直径5.0毫米圆孔筛的物质均属之。
2、无机杂质
无机杂质是指粮食、油料杂质的一种。一般指夹杂在粮食、油料中的泥土、沙石、砖瓦块及其他无机杂质。
3、有机杂质
有机杂质是指粮食、油料杂质的一种。一般指夹杂要粮食、油料中的无食用价值的粮食籽粒，异种粮粒或异种油料种子，自然脱落的稻壳，植物体及其他有机杂质。
容重的测定
(一)概述
1、容重：粮食籽粒在一定容器内的质量称为容重称为容重，单位用g／L表示。容重是测定粮食等级的，容重的大小是粮食籽粒大小、形状、整齐度、质量等比综合标志。
容重测定的粮食：现行的质量标准中，有小麦、大麦、高梁、玉米、荞麦、粟、稷、米、莜麦等。
2、影响小麦容重的因素
⑴水分影响：水分与容重之间呈负的线性关系。一般来说，水分增大，容重降低。
⑵杂质影响：由于粮食中含有杂质的类型不同，对容重的影响也不一样，一般轻型的有机杂质含量多时，会使容重变小，而无机杂质含量高则会使容重变大。
⑶未熟粒影响：未熟粒含量与容重呈负的线性关系，一般来说，未熟粒含量高，而容重低。
⑷籽粒形状、大小及千粒重的影响：一般来说，籽粒形状越大，容重越低；千粒重越重，容重越高。
（二）测定方法
1、测定仪器和工具
⑴HGT—0型容重器
⑵感量0.1克天平
⑶谷物选筛
2、试样制备
⑴首先谷物筛选，不同粮种选用的筛层规定如下：
小麦，上层筛直径4.5毫米，下层筛直径1.5毫米；
高梁，上层筛直径4.0毫米，下层筛直径2.0毫米；
谷子，上层筛直径3.5毫米，下层筛直径1.2毫米；
⑵取试样
除去上层筛大型杂质和下层筛筛下物后作为测定容重的试样，然后进行试样混合，混合后再从平均样品中分取试样0克。
3、测定程序和方法
⑴打开箱盖，取出所有的部件，盖好箱盖。
⑵在箱盖的插座上安装立柱，将横梁支架安装在立柱上，并用螺丝固定，再将不等臂式双梁安装在支架上。
⑶将放有排气砣的容量筒挂在吊环上，将大、小游锤移至零点处，检查空载时的零点，如不平衡，则转动平衡锤调整至平衡。
⑷取下容量筒，倒出排气砣，将容量筒安装在铁板座上，插上插片，放上排气砣，套上中间筒。
⑸将制备的试样倒入谷物筒中，装满刮平，再将谷物筒套在中间筒上，打开漏斗开关，待试样全部落入中间筒后关闭漏斗开关。此时握住谷物筒与中间筒接合处，平稳地抽出插片，使试样与排气砣一同落入容量筒中，再将插片准确地插入豁口槽中，依次取下谷物筒，拿起中间筒和容量筒，倒净插片上多余的试样，抽出插片，将容量筒挂在吊环上称重。
⑹试验完毕，清理容重器，然后将各部件依次放入箱内。
说明：第一，要使用标准的容重器。第二，操作过程不能晃动并程序操作。第三，双试验结果允许差不超过3g/L。
小麦的质量标准
等级容重
（克/升）不完善粒%杂质水分色泽
气味
总量其中矿物质
.01.00.．5正常
.0
.0
说明1、三等粮定为中等品。
2、低于五等为等外粮。
纯粮率
一、纯粮率的概念
纯粮率是除去杂质的谷物、豆类籽粒的质量（其中不完善粒折半计算）占试样质量的百分率。
纯粮率反映了粮食、油料的纯净和完整程度，它是粮食、油料使用价值的重要标志之一，是确定粮食等级的重要指标。如：大豆、饭豆，花生仁等。
二、用具
1、感量0.01克天平
2、谷物选筛
3、分样器
4、分析盘、镊子
5、计算器
三、纯粮率的计算
主要是由检验方法决定的。
1、净粮纯粮率的计算：若采用净粮试样（不含杂质）进行纯粮率测定，即得净粮纯粮率。
M－m÷2
净粮纯粮率（%）＝-----------×%
M
M——表示净试样的质量（克）
m——表示不完善粒质量（克）
2、毛粮纯粮率的计算：若采用毛粮试样（含有杂质）进行纯粮率测定，即得毛粮纯粮率。
毛粮纯粮率（%）＝－（a＋b／2）
a—表示杂质总量百分率（%）
b—表示不完善粒百分率（%）
—试样总量（克）
计算结果取小数点后1位。
大豆的检验项目标准
纯粮率%杂质%水分色泽、气味
.01.．0正常
.5
.0
.5
.0
说明1、以三等粮为中等品。
2、低于五等为等外粮。
粮食水分的测定
一、粮食水分的概念
粮食、油料的水分含量，是指粮食、油料试样中水分的质量占试样质量的百分比。
目前测定粮食、油料水分含量的方法有：加热干燥法、蒸馏法、电测法、微波法、核磁共振法等。
二、测定方法—℃恒重法
1、原理：用比水沸点略高的温度使定量试样中的水分全部汽化蒸发，而不破坏粮食和油料试样本身组织成分，根据所失水分的质量来计算水分的含量。
2、仪器和用具
⑴电热恒温箱，在80—℃温度范围内能保持±1℃
⑵感量0.克分析天平。
⑶实验室用电动粉碎机。
⑷谷物选筛
⑸干燥器、干燥济。
⑹铝盒（内径4.5厘米,高2.0厘米,带盖）
⑺计算器。
3、操作方法
⑴电热恒温箱定温。将烘箱温度计的水银球安装在距离烘网2.5厘米左右，调节烘箱温度定在（±2）℃。
⑵烘干铝盒。将洁净铝盒置于烘箱内温度计水银球下方烘网上，将盒盖斜置于铝盒旁，烘0.5—1.0小时取出，置于干燥器内冷却至室温，取出称重；再烘0.5小时，再称重；烘之前后2次质量差不超过0.克,即为恒重。
⑶称取试样。用烘至恒重的铝盒（M0）称取试样量约3克（M1，准确至0.克）。
⑷烘干试样。将铝盒盖套在盒底下或将盒盖斜置于盒旁，置于烘箱内水银球下方烘网上，并放置在水银球的周围，在（±2）℃下烘3小时（油料1.5小时）后，在烘箱内迅速将盒盖盖要盒上，移至干燥器内冷却至室温，称量；再按上述方法复烘，每隔0.5小时取出冷却称量1次，直至烘至前后2次质量差不超过0.克为止。如后1次质量高于前1次质量，以前1次质量计算为准（M2）。
⑸结果计算
M1－M2
粮食油料含水率（%）＝---------×%
M1－M0
式中：M0——表示烘盒质量（克）。
M1——表示烘前试样和铝盒质量（克）。
M2——表示烘后试样和铝盒质量（克）。
三、快水仪器测定
粮食收购入库时，接收粮食的批次多、数量大，要求能迅速测定出粮食水分含量，按老式方法需要几个小时，在这种情况下，快速水分测定仪就出现了。目前用的比较多的是日本产和美国产的。
影响水分测量的因素：一是校对不准；二是干湿不均；三是操作不正确，四是温差大（特别是冬天）；五是仪器自身误差。
千粒重
一、测定千粒重的意义
千粒重作为鉴定粮食和油料籽粒（种子）大小、饱满程度的重要标志之一。
二、千粒重的表示方法
粮食和油料籽粒的千粒重有2种表示方法：一种是自然水分千粒重，系指在测定的时候包括水分在内的千粒重。另一种是干基千粒重，系指在测定的时候校正水分含量后的千粒重。
三、测定方法
1、仪器和用具
⑴感量0.01克天平。
⑵谷粒计数器（如果没有合适的计数器也可以手式操作）
⑶分析盘、镊子。
2、对试样中完整粒计数，并称重。用粒数去除完整粒的质量，以相应于0粒的质量表示结果。
3、结果计算
⑴自然水分千粒重按下列公式计算
千粒重＝m／N×0
m—表示试样质量（克）
N—表示试样粒数。
⑵干基试样千粒重按下列公式计算
干基千粒重＝千粒重×(－M)／
M—表示试样水分含量(%)。
粮食的化学检验
一、粮食的化学成分
组成粮食化学成分有很多，主要分为以下几类：一类是水分；一类是营养成分：碳水化合物（糖类、淀粉和纤维）、蛋白质、脂肪类；一类是生理活性物质：酶、维生素；其它化学成分：色素、矿物质。
粮食的籽粒中各种化学成分的含量，在不同种类粮食及油料之间，相差很大，但在正常稳定的条件下，同一品种的化学成分变动的幅度较小。
小麦和大豆化学成分
灰分:是指燃烧不了的物质,主要是一些微量元素和矿物质。
二、粮油储藏品质判定规则
1、定义
⑴宜存粮油：粮油的理化品质检测指标符合为“宜存”规定的粮油，可继续储存。
⑵不宜存粮油：粮油的理化品质检测指标符合为“不宜存”规定的粮油，需要做轮换处理。
⑶陈粮油：粮油的理化品质检测指标符合为“陈化”规定的粮油，需要作饲料处理，不能做人用口粮。
2、粮油品质检测指标
小麦和大豆化学成分
粮食名称碳水化合物蛋白质脂肪纤维素灰分
小麦70.3%10.5%2.0%2.1%1.6%
大豆25.3%36.3%18.4%4.8%5.0%
小麦储存品质控制指标
项目宜存不宜存陈化
回归评分值(分)———
脂肪酸值（mgkoh/g）———
黏度（mm2/s）≥４＜４—
面筋吸水量（%）≥＜—
品尝评分值（分）≥70＜70，≥60＜60
色泽正常正常不正常
气味正常正常有异味
大豆储存品质控制指标
项目宜存不宜存陈化
粗脂肪酸价（mgkoh/g）≤3.5＞3.5，≤5＞5
蛋白质溶解比率（%）≥75＜75，≥60＜60
色泽正常正常不正常
气味正常正常有异味
玉米储存品质控制指标
项目宜存不宜存陈化
回归评分值(分)———
脂肪酸值（mgkoh/g）———
黏度（mm2/s）≥４＜４—
面筋吸水量（%）≥＜—
品尝评分值（分）≥70＜70，≥60＜60
色泽正常正常不正常
气味正常正常有异味
说明：
小麦：有一项理化指标符合“不宜存”规定的，即判定为不宜存的小麦；判定小麦是否陈化，则以品尝指标为准。
玉米：回归评分值是参考指标，不是判定指标；其他储存品质控制指标，有一项符合“不宜存”规定的，即判定为不宜存玉米；判定玉米是否陈化，则以脂肪酸值为准。
大豆：有一项理化指标符合“不宜存”规定的，即判定为不宜存的大豆；有一项理化指标符合“陈化”规定的，即判定为陈化的大豆。
3、发生质量检验争议处理原则
⑴、粮食经营者之间的争议。
粮食经营者对对方检验结果有异议的，可由双方协商通过会检解决，也可共同委托有资质的粮食质量检验机构复检。如对会检或复检结果仍有异议，双方可向省级（含）以上有资质粮食质量检验机构申请仲裁检验，或通过法律程序解决。
⑵、粮食经营企业与检验机构间的争议。
粮食经营企业如对检验机构的检验结果有异议，可向原检验机构申请复检，如对复检仍有异议，可向省级（含）以上有资质的粮食质量检验机构申请仲裁检验，或通过法律程序解决。
⑶、需要复检或仲裁检验的，应当使用备份样品检验。
粮食保管
一、什么是粮食
粮食指作物的种子、果实、根、茎以及加工产品的统称。也就是指供人类食用的谷物、油料、豆类和薯类四大类，又指五谷杂粮。
二、什么是原粮？什么是成品粮？
原粮又称为“自然粮”。一般指未经过加工的粮食。比如：大豆、小麦、玉米、高梁等。
成品粮：由原粮加工而成的符合一定标准的粮油制品。比如：面粉、豆腐、玉米面。
三、粮食的特性
1、粮食的散落性
粮食在自然形成堆时，向四面流动成为一个圆锥体的性质称为粮食的散落性。
2、粮食的自动分级
在粮食入库时，发生震动、移动，同类型、同质量的粮粒和杂质就集中在粮堆的某一部分，引起粮堆组成成分的重新分布，这种现象称为自动分级。
⑴、自然流散性成堆：综合结果使较重的杂质落在圆锥体的中心部位，而较轻的、破碎的粮粒及杂草种子就沿着斜面下滑至圆锥粮堆的底部。因此，随着圆锥体的不断扩大，杂质就在圆锥粮堆底部不断积累，最终形成基底杂质区。
⑵、房式仓入粮：一般是用输送机从仓房的一头开始，随入粮逐步由内向外退移。因此，入粮时就产生多个卸粮点，那么就像自然流成粮堆一样，在一个仓房内部形成多个圆窝状杂质区，即每个卸粮点有一个基底状杂质区。
⑶、立简仓进粮：入粮时，靠近简壁处形成环状轻型杂质区，而沉重的杂质多集中于落粮点处；出粮时，正好相反，比较饱满和比重大的粮粒首先流出，靠近仓壁的瘪粒、小粒和轻浮杂质后流出。
3、粮食的孔隙度
孔隙度是由粮粒本身结构与粮堆中粮粒之间存在空间所造成的。在整个粮堆中，粮粒所占体积的百分比叫做密度，孔隙所占的百分比叫做孔隙度。
4、粮食的导热性
粮食总是具有一定的温度，即处在一定的热状态中随时与外界进行着热交换。粮粒对热的传导速度较慢，是热的不良导体。虽然粮堆中空气的流动可有助于热传导，但粮堆内微气流运动缓慢。
5、粮食的吸附性
气体与固体接触时，气体分子浓集和滞留在固体表面的特性称为吸附性。
粮食能够吸附气体分子，主要是粮粒的表面和内部的微观界面上的各种分子受到内部分子的拉力、合力不等于零，处于力场不平衡状态。该不平衡力场往往由于吸附某些物质而得到补偿，所以粮食的表面可以自动地吸附某些物质。
6、粮食的吸湿特性
粮粒对水汽的吸附与解吸的性能称为吸湿特性。在储藏期间，粮食水分的变化主要与粮食的吸湿性能有关，与粮食的储藏稳定性、储藏品质都密切相关，和粮食的发热霉变、结露、返潮等现象有直接关系。
四、粮食中的水分
1、水分在粮食籽粒中有两种不同的存在状态：一是游离水，二是结合水。
⑴游离水：游离水又称自由水，存在于粮粒的细胞间隙中和毛细管中，具有普遍水的一般性质。游离水在粮粒内很不稳定，受周围环境的影响能自由出入，故称“自由水”。⑵结合水：结合水又称束缚水，存在于粮食的细胞内，性质稳定，不易散失，干燥的粮食只含有结合水。
2、粮食安全水分、半安全水分、危险水分？
⑴安全水分：在一定温度范围内，可以保持粮食安全储藏的水分，在正常保管条件下可以安全渡夏的粮食。
粮食的安全水分在不同的环境下水分值是不同，例如：当温度在25℃、相对湿度60—70%时，所对应的安全水分为稻谷12.2—13.4%，小麦12.5—14.1%；当温度在15℃、相对湿度60—70%时对应的安全水分为稻谷12.6—13.8%，小麦13.1—14.5%。
⑵半安全水分：只能保证粮食在气温较低季节短期储存，而不能在当地安全过夏的粮食水分。
⑶危险水分：易造成粮食发热霉变的水分称为危险水分。
五、粮食的呼吸
粮食收获后，粮食籽粒已与母体植株脱离，但其生命活动并未停止，仍为活的有机体，从生理上仍发生着新陈代谢，仍发生着呼吸作用。
1、有氧呼吸：有氧呼吸是活的的粮油籽粒在游离氧存在的条件下，通过一系列酶的催化作用，有机物质彻底氧化分解成水和二氧化碳，并释放能量的过程。
2、无氧呼吸：无氧呼吸是粮油籽粒在无氧或缺氧条件下进行的。籽粒的生命活动取得能量不是靠空气中的氧直接氧化营养物质，而是靠内部的氧化与还原作用来取得能量的。无氧呼吸也叫缺氧呼吸，由于无氧呼吸基质氧化不完全，产生乙醇，因此，与发酵作用相同。
3、影响呼吸作用的因素
在同等条件下，粮食籽粒较大的呼吸强度要高；未熟粒较完整粒呼吸作用强；当年新粮比隔年陈粮呼吸作用旺盛；破碎籽粒较完整籽粒呼吸强度高；带菌量大的粮食较带菌小的粮食呼吸能力强；含水量大的粮食较含水量小粮食呼吸作用强；温度在最低点时，只能维持粮食极微弱的生命活动，温度在最高点时，一般在45—55℃，在该温度下，呼吸达到最高点，但很快急剧下降，这是因为原生质及酶都不耐高温的缘故。
4、呼吸作用对储粮的影响
⑴呼吸作用消耗了粮油籽粒内部的储藏物质。如淀粉（糖）、脂肪等物质做为呼吸基质被消耗掉，因此使粮油在储藏过程中干物质减少。
⑵呼吸作用产生的水分，增加了粮食和油料的含水量，造成粮食和油料的储藏稳定性下降。
⑶呼吸作用产生的二氧化碳积累，将导致粮堆无氧呼吸进行，结果产生的酒精等中间代谢产物，将导致粮食和油料生活力下降，甚至丧失，最终使粮油品质下降。
⑷呼吸作用产生的能量，一部分是以热量的形式散发到粮堆中，由于粮堆的导热能力差，所以热量集中，很容易使粮温上升，严重时会导致粮堆发热。
六、粮食和油料的休眠
一般只要满足萌发所需的适宜外界条件（温度、水分和氧气），粮食和油料种子就能正常萌发。但是有些具有生活力的粮、油种子，即使在合适的萌发条件下仍不能萌发，此种状态称为休眠。
七、粮粒的后熟作用
粮食和油料在田间达到成熟即收获入仓，这时的粮食和油料称为“收获成熟”，但生理上并未完全成熟，表现为种子发芽率较低，加工成品率（如出粉率、出米率、出油率）底、食用品质较差、呼吸作用强，经过储藏一定时期之后，粮食和油料籽粒继续完成内部的生理生化变化，逐步达到生理上的完全成熟，使得上述现象得以改善。
粮食从收获成熟到生理成熟的变化过程，称为“后熟作用”。完成后熟作用所经历的时间，称为“后熟期”。通常以粮食和油料种子的发芽率达到80%以上作为完成后熟作用的标志。
粮食和油料后熟期的长短，随粮种，品种以及储藏条件的不同而有很大差异。如大麦、小麦、花生后熟期为60—90天；玉米10—20天；籼稻基本无后熟期。
八、粮食的发芽
1、什么是粮食的发芽：粮食的发芽是指粮粒幼胚萌动到形成幼芽的一种生物学特性。粮食在完成后熟后，虽已具有高度的发芽能力，但在正常储藏条件下并不发芽，而呈休眠状态，只有条件适宜时，籽粒才能打破原来的休眠状态而萌动发芽。
2、粮食发芽的条件：粮食发芽的三个条件是足够的水分、适宜的温度和充足的氧气，缺一不可。粮食一旦发芽，其营养物质将受到严重破坏，食用品质和工艺品质下降，这在储藏过程中是不允许的。
九、储粮结露
当空气中的水汽含量不变，降低温度到一定程度时，空气中的水汽能达到饱和状态，开始出现凝结水，这种现象称结露。开始出现“结露”时的温度，简称“露点”
粮食在储藏过程中,由于温度突然降低,使粮堆空隙中空气体积减小,水汽达到饱和状态,凝结成液体,附着在粮粒表面,这种现象叫粮堆的结露。
引起储粮结露的主要原因:一是粮堆不同部位之间出现温差,温差愈大,储粮结露愈严重。二是粮食含水量，高水分粮在温差较小的情况下也可发生对露。三是空气湿度，湿度愈大愈容易结露。
⑴、表层结露：多发生在季节转换时期，主要在冬春季节和秋冬季节，使表层结露，结露部位通常在粮面下5—30厘米处，一旦结露逐步向四周扩展，形成结顶，进一步发展为发热霉变。
⑵粮堆内部结露：粮堆内部出现较大的温差就有可能出现结露。其原因：一是粮堆内部出现高水分粮。二是出现储粮害虫，放出大量的湿热。三是粮堆内出现粮温分层或向阳面和背阴面了出现温差。四是高温粮或低温浪混入正常粮堆。
⑶热粮结露：热粮入仓（如：烘、晒的粮食），遇到库内冷的地坪、墙壁、柱石等，因温差过大都可以引起结露。
⑷、其它结露：不合理的机械通风、开关门窗等。
发生结露处理方法：一是轻者翻动粮面散发湿热；二是重者倒仓或出仓凉晒；三是合理通风换气。
十、粮堆发热霉变的过程
（一）第一阶段：初发阶段（初期阶段）
当粮堆温湿适宜时，生物体的呼吸强度显著增加，放出大量的热量，粮温开始不正常上升，标志着初发阶段开始。这一阶段，微生物的生命活动较为显著，它利用自身分泌的酶类分解粮食，破坏粮粒表层组织，侵入内部产生危害。同时，霉菌类繁殖较快，使粮堆中湿热积聚，促使粮温很快升高。
其特征：粮粒表面湿润，有“出汗”、“返潮”现象；散落性降低；用手搓或插入粮堆有涩滞感觉；粮食体积略有膨胀，籽粒发软，硬度下降，色泽发暗，轻微异味。
（二）第二阶段：生霉阶段（升温阶段）
由于初发阶段未及时处理，温度逐步积累，当粮温上升到35—40℃时，霉菌代谢旺盛，导致储粮水分增加，当相对湿度达到75%以上时，在白曲霉和黄曲霉等微生物共同作用下，霉菌开始在粮粒胚部或破损处形成菌落，继而扩大到粮粒的局部或全部。这时粮粒上就就出现了“生毛”、“霉斑”等生霉现象。
其特征：生霉的粮食，籽粒发软，无光泽；发芽力显著降低或丧失，并有很浓的甜味、酒精味和霉味；重量损失和品质劣变严重，一般改作工业用粮或饲料用粮。
（三）第三阶段：霉烂阶段（高温阶段）
当粮温升到50—55℃时，中温性微生物停止发育，这时粮温的热量主要来自氧化反应和高温性微生物的生命活动，粮食品质严重劣变，粮粒变形，结块成团，产生腐臭气味，以至于完全失去使用价值。
十一、粮堆发热的鉴别
1、粮温与仓温进行比较：气温上升时（如春季），粮温上升太快，超过仓温日平均量3—5℃时，可能出现早期发热。气温下降季节，粮温始终不降或反而上升，可能出现发热。
2、粮温之间横向比较：粮食入仓时，如果保管条件、粮食水分和质量基本相同的同种粮食，粮温相差3—5℃以上，则视为发热。
3、粮温之间的纵向比较：每次检查时，与以前记录情况比较，若无特殊原因，温度突然上升，即是发热。
4、背阳面的温度高于向阳面的温度，即有发热现象
5、通过粮情质量检测，进一步确定粮堆发热
也可通过一些指标，如感官指标（色、味等）及化学指标（如粮食脂肪酸值）判断粮食是否发热。
特殊情况如刚晒过或烘干的热粮，后熟期的乱温现象一般不被看作是发热现象。
十二、粮食损耗
1、粮食保管自然损耗：是指粮食在正常生命活动中消耗的干物质，检化验耗损用的样品，以及搬倒中零星散落等产生的损耗。
2、国家对粮食保管中自然损耗率标准是如何规定的？
答：保管时间在半年以内的，不超过0.1%；
保管时间在半年以上至一年的，不超过0.15%；
保管时间在一年以上直至出库，累计不超过0.2%
3、粮食的运输损耗
粮食的运输损耗是指粮食从最后发货地检斤起到接收单位检斤止，在整个运输过程中所发生的损耗和水分杂质减量。
⑴陆路运输定额损耗率规定
20公里以内包装粮0.1%，散装粮0.1%；20—0公里包装粮0.25%，散装粮0.29%；0公里以上包装粮0.3%，散装粮0.34%。
⑵短途运输损耗率规定
指由接收点到仓库间的短途搬运损耗率为0.1%。
十三、粮库、粮仓
（一）粮库分类
1、收纳库：设置于粮食产区，主要接收国家农业生产者征购的粮食，入库后作短期储存或作必要的烘干降水，清杂杀虫处理后，即调给其它粮库。
2、中转库：设于交通枢纽地带，主要接收从收纳库或港口调运来的粮食，作集中或短期储存后，即调给供应库或储备库。
3、供应库：设于大中城市、工矿区等消费地区，主要接收由收纳库或中转库调来的粮食，以便供应粮店、加工厂或就地加工为成品或饲料。
4、储备库：国家为了储备必要的粮食，以应付严重自然灾害等特殊情况而设置的粮库。
（二）粮仓分类
1、房式仓
2、立简仓
3、地下仓
（三）粮食仓库具备的性能
粮仓的储粮性能有坚固耐用性、防潮防漏性能、隔热性能、密闭性能、通风性能、防虫、防鼠雀性能、防火性能、抗震性能、散装散卸性能、有利于机械化操作、环硫熏蒸等。
（四）粮食储藏四项新技术
电子测温、机械通风、环流熏蒸、谷物冷却。
（五）低温储粮
所为低温储粮，必须是在不冻坏粮食的基础上，在维持粮粒正常生命活动的前提下，将粮食置于一定范围的低温中，达到限制储粮品质的变化速度和抑制虫霉生长、繁育，从而达到安全储藏的目的。
在我国常将保持库温在15℃以下的粮仓称低温库，库温在20℃以下的粮仓称准低温库，库温在25℃以下的粮仓称标准常温库。
1、自然低温储藏：在储藏期间单纯地利用自然冷源即自然条件来降低和维持粮温，并配以隔热或密闭措施。
2、机械通风低温储藏
利用自然的冷源—冷空气，通过机械设备—通风机对粮堆进行强制通风使粮温下降，增加粮食的储藏稳定性。
3、机械制冷及空调低温储藏
在隔热仓中利用一定的制冷或空气调节设备使粮仓维持一定的低温范围，并使仓内空气进行强制性循环流动，达到温湿分布均匀。
(六)粮食的“四散”作业
1、什么是粮食的“四散”作业？
“四散”是指散装、散卸、散运、散储。
2、为什么要推广粮食“四散”储运技术？
与包装运输相比，粮食储运过程的散装化，可以加快粮食流通速度，提高流通过程中各个作业环节的效率，减少作业人员并减轻减轻劳动强度，大大降低粮食流通费用，降低粮食成本和价格，减少粮食在流通过程中的损耗和污染。
十四、粉尘爆炸
1、什么是粉尘爆炸：所谓粉尘爆炸是指在一瞬间由于热源的作用，空气中的氧气与可燃的微小粉尘颗粒在有限的空间内快速燃烧起来，造成巨大的热量和压力，导致强烈的爆炸。
2、粉尘爆炸的危害：粉尘爆炸压力之大，其破坏性之严重，比甘油炸药和汽油的爆炸力还厉害，可造成工作人员的伤亡和厂房、设备的毁坏。
3、发生粉尘爆炸的必要的条件：一是悬浮可燃粉尘达到爆炸的浓度。二是引发爆炸的火源或热源。三是环境中具备燃烧所需足够数量的空气或氧气。四是粉尘处于有限或密闭的空间内。
4、粉尘爆炸的最低浓度值是多少？
空气中可燃的有机粉尘达到了一定浓度时，才有可能引起爆炸，不同质量的粉尘其最低爆炸的浓度值不同。如玉米粉尘为30g／ｍ３，稻谷粉尘为55g／ｍ３，小麦粉尘为60g／ｍ３。
十五、温度和湿度
温度表示物体的冷热程度，它是大量分子热运动的宏观结果。温度的表示方法：
1、摄氏表示法：摄氏温标是以纯水在标准大气压下的冰点为0度，沸点为度，中间划为等分，每一等分为1度的温标（俗称温度计），用符号℃表示。
2、华氏表示法：华氏温标是以纯水在标准大气压下的冰点为32度，沸点为度，中间划为等分，每一等分为1度的温标，用符号0F表示。
湿度是指在一定温度下空气中所含水汽的多少或空气的干湿程度，用三种表示方法
1、空气的绝对湿度：绝对湿度表示每立方米空气中实际含有的水汽量，其单位用g／m3表示。
2、饱和湿度：饱和湿度是指在一定温度下，单位体积空气中所能容纳的最大限度的水汽量，其单位用g／m3表示。
3、相对湿度：相对湿度是指每立方米空气中实际含有的水气量（即绝对湿度）与同一温度下饱和水汽量（即饱和湿度）的百分比，通常用RH%表示，表示空气中水汽含量接近饱和状态的程度。
4、相对湿度的变化规律：当温度逐渐升高时，空气中的实际水蒸汽含量就逐渐远离饱和状态，相对湿度减少。当温度降低时，相对湿度就增加。此时，若温度不断降低，相对湿度达到%即饱和时，就会有液态水结晶出来。另外，下雨天相对湿度自然就增大。
十六、小麦的储藏特性
小麦籽粒类型属颖果类,其结构由皮层、胚和胚乳组成。
1、按播期分为冬小麦和春小麦
我国以生产冬小麦为主，仅在东北，新疆、内蒙古等长城以北气候寒冷地区，种植春小麦。春小麦皮色较深，粒形瘦长、蛋白质含量高。
2、按皮色分为白小麦、红皮麦及花皮小麦三类
在我国河南、河北、山东、山西、陕西及苏北等地多种植白麦。我国的南方各省，东北，新疆并部多为红麦。花皮麦是指同一批小麦中混有红皮麦与白皮麦。红皮麦皮厚，出粉率低，品质较差。
3、按麦粒质地分为硬质小麦和软质小麦
硬质小麦出粉率高，蛋白质含量高，面筋质量好。软质小麦出粉率低，蛋白质含量低，面筋质量差。
4、小麦的储藏特性
小麦具有较强的耐热性，具有较高的抗温变能力，在一定的高温和低温范围内部都不致丧失生命力，也不致损坏加工的面粉质量。小麦具有较强的吸湿性强。小麦后熟期长（2—3月）和易受虫害，抗虫性较差。
5、小麦的质量指标
⑴小麦的赤霉病粒最大允许含量为4.0%，单立赤霉项目，按不完善粒归属。是否收购由省、自治区、直辖市规定。
⑵、黑胚小麦，收购标准由省、自治区、直辖市规定。
⑶杜绝含有毒麦、小麦线虫病、小麦黑穗病粒。
6、强筋小麦品质指标
原粮：角质率≥70%；容重≥克；水分≤12.5%；不完善粒≤6.0%；杂质总量≤1.0%；色泽、气味正常。
小麦粉：降落数值≥；粗蛋白质≥14.0%；湿面筋≥32.0%；面团稳定时间≥7.0分钟；烘焙品质评分值≥80，以小麦粉检测指标为准，原粮为参考指标。
十七、大豆的储藏特性
大豆的果实为荚果，其结构由种皮和胚两部分组成。大豆含有丰富的蛋白质和脂肪，储藏稳定性较差，在储藏期间常出现吸湿生霉，浸油赤变，不耐高温，发芽力丧失等现象。
1、易吸湿生霉：大豆的种皮较薄，孔隙较大，并含有大量的蛋白质等亲水胶体（30—50%），所以吸湿性很强，特别是相对湿度在90%以上时，其吸湿性比玉米和小麦都强，而在相对湿度70%以下时，其吸湿性又小于玉米和小麦。大豆吸湿后，体积膨胀，同时呼吸强度增高，生理活性增加，导致豆堆温度升高，并进一步发生霉变。
2、易浸油赤变：通常大豆水分超过13%，温度高于25℃时，储存一段时间后，豆粒就会发软，两片子叶靠脐部的颜色变红，随后子叶红色逐渐加深并扩大，称为“赤变”，严重者有明显浸油脱皮现象，子叶呈蜡状透明，称为“浸油”。这种现象的出现原因是在高温高湿作用下，大豆中的蛋白质会凝固变性，破坏脂肪与蛋白质共存的乳化状态，使脂肪渗出呈游离状态，从而导致大豆浸油，同时脂肪中的色素逐渐沉积，致使子叶变红，发生赤变，“浸油”有时也称“走油”。
大豆浸油赤变后，发芽率和出油率大大降低，工艺品质和食用价值也明显变劣，豆油色泽加深，脂肪酸值增加；做豆腐或制豆浆产量减少，颜色发红，发苦发酸。
3、抗虫性好：大豆籽粒表面光滑，种皮组织较坚硬，且含有较多的纤维素和蜡质，因而能增强对虫害的抵抗能力。
4、对热敏感，不耐高温：大豆所含脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，在储藏中容易受到氧气或微生物的影响，发生氧化、水解作用，对热敏感，不耐高温，对高水分大豆只能采取低温干燥，不能采取热处理，否则其品质要受到损害。
5、发芽率易于丧失：正常水分的大豆，当温度达到25℃时，就难以保持发芽率。
6、大豆的保管：主要是控制水分。有效地保持大豆干燥是保管好大豆的主要措施。在我国东北地区大豆安全储藏的水分标准一般为：冬季14.0%，春秋季13.5%，夏季13.0%。