划重点
★水果即使局部腐烂，其余部位也不要吃。
★发芽严重的以及无法判断发芽程度的马铃薯，坚决不要食用！
★除了鲜活速冻螃蟹之外，常温下已经死亡的螃蟹极易引起生物胺中毒。
★不小心吃到有哈喇味或霉苦味的坚果，马上吐掉并立刻漱口！
★长时间泡发的木耳绝对不可以食用。
前段时间，#杨国福华莱士蜜雪冰城等被罚款#登上热搜，其中涉及了多家网红饮食品牌。比如刚刚大火了一番的“蜜雪冰城”被爆使用过期原料，很多人的拍照打卡必备“奈雪的茶”被爆使用烂水果，“胖哥俩肉蟹煲”被爆使用隔夜死蟹，“小龙坎火锅”被爆使用黑作坊加工的假冒鸭血……
图片来自网络
生活中，很多商家都打着“食材新鲜“的口号来吸引消费者，但仍然有很多不法商贩为了节约成本，使用过期甚至变质的食材。无良商家一味追求利益，以次充好坑害消费者，置消费者的健康于不顾，这种现象一定要严惩并加强市场监督管理。
而作为消费者，同时要明白：食用过期食物对健康会产生很多危害！特别是以下这5种食物，如果明显变质就一定要毫不犹豫地丢进垃圾桶！
01腐烂的水果
就算烂一点也别吃
生活中很多人本着“不浪费食物”的原则，看到好端端的水果局部腐烂舍不得丢弃，就削掉变质部位以后继续食用。
我们所说的烂水果常见于以下两种情况，一种是因为冻伤或磕磕碰碰导致的局部组织损坏，这种是可以吃的，不过要尽早吃，时间久了这些部位也容易滋生细菌；另一种则是因为水果放置时间过久，导致霉菌滋生，产生了真菌毒素，这种水果即便削掉霉变部位后也是不建议继续食用的。
水果在腐败变质后会产生并积累很多真菌毒素，并且这些毒素也会不同程度地存在于腐烂部位的周围组织中。比如，苹果、梨、桃子等水果腐败变质后，其中展青霉素的量会逐渐增加，这种毒素是一种神经毒素，会导致食用者发生急/慢性食物中毒，可能会出现恶心、腹痛、腹泻等食物中毒症状，且具有致畸性和致癌性。[1]
甘肃农业大学曾对腐烂苹果中的展青霉素做过更加详细的研究，研究结果表明：苹果腐烂的面积越大，其中展青霉素的含量就越高。并且展青霉素还会向苹果的周围组织中扩散，距离腐烂部位越远展青霉素的含量就越低，距离越近含量就越高，并且其含量会随着腐烂部位直径的增加而增加。[2]
腐烂的苹果中展青霉素几乎会扩散至整个苹果，所以水果腐烂后的最佳处理方式就是整个丢弃。如果不想“浪费食物”就少买勤买，趁着新鲜尽早食用。
02发芽的土豆
发芽严重坚决丢弃
土豆发芽很常见，有些人会选择挖掉芽之后继续吃。然而，历年来因为食用发芽马铃薯而中毒的事件屡见不鲜。从健康安全角度考虑，马铃薯一旦发芽就需要格外警惕，发芽严重的以及无法判断发芽程度的马铃薯，坚决不要食用！
案例：
▲新闻截图龙葵素是一种有毒的糖苷生物碱，在正常没有发芽的土豆中，龙葵素的含量是很少的，储存时间越久，这种毒素的含量就会越高。在土豆发芽之后，其中的龙葵素含量会大大提高。
摄入极少量的龙葵素对人体不会产生毒性，但是一次摄入mg龙葵素就可以使人中毒，严重还会要命。[3]mg的龙葵素是什么概念呢？相当于约30g已经变青或者发芽的马铃薯（约两个大拇指那么多）。
如果是刚刚开始发芽的土豆，龙葵素还仅仅只存在于芽的附近，特别是土豆皮中。这时候可以将土豆去皮，并围绕发芽部位一周厚厚地削掉一层，尽量多挖掉一些，剩下的部位还是可以食用的。
烹调的时候可以多采用蒸或者煮的方式，因为在蒸汽中土豆的糖苷生物碱含量会降低65%，而水煮则可减少80%以上。在处理的过程中加食醋水溶液浸泡，也可以降低龙葵素的含量。[3、4]
另外，在日常生活中土豆一定要避光保存，因为紫外线的作用更容易促进龙葵素的生成。
03死掉的螃蟹
最好别吃警惕中毒
爱吃螃蟹的人都清楚，买螃蟹一定要挑鲜活的，因为死亡后的螃蟹不仅味道不好，食用后还可能致命。
这并不是危言耸听，而是有真实案例的：医院神经内科收治了一位因为食用死亡河蟹后发生食物中毒的患者，入院当日经抢救无效后死亡。[5]
螃蟹喜食水中的死鱼、死虾等腐败动物尸体，体内体外都沾有大量病菌，死后体内的细菌会迅速繁殖分解蟹肉，不仅会导致口感变差，而且总氨基酸含量会下降，有毒的生物胺含量急剧增加，螃蟹品质发生劣变，[6]人一旦食用会导致中毒。
大家可能不清楚生物胺是什么，它其实是一类含氮有机化合物，正常情况下是生物体内正常的活性成分。适量的生物胺不仅没有毒，还具有一定的生理作用，可以调节生物活性、控制血压。但是，如果摄入过量的生物胺就可能会导致中毒了，比如大家都熟知的组胺就是有毒生物胺的一种，存在于腐败变质的鱼肉中，口服8~40毫克会令人轻微中毒，超过毫克就会导致严重中毒[6]。
在死亡后的河蟹体内，组胺的增长速度很快，即使高温加热后也无法去除，这也是食用死亡河蟹后会导致中毒的主要原因。有人曾做过实验：大闸蟹死了之后在室温下放置3小时，体内的组胺含量从3mg/g增长到了6mg/g，后来逐渐增加到7毫克、8毫克……这个量已经可以使人轻微中毒了。
所以，如果发现买回来的螃蟹已经死了，为了安全起见最好还是别吃了，除非是发现的时候刚死然后立刻直接烹调。然而，在现实生活中我们往往无法准确判断螃蟹的死亡时间，所以还是不吃为好，毕竟美味诚可贵，生命价更高！
此外，需要说明的是：速冻螃蟹是可以吃的，因为它是在螃蟹活着的时候直接快速冷冻让其死亡的，然后置于零下18度的环境中保存，安全性没问题，可以放心食用。
04发霉的坚果
有霉苦味的要坚决吐掉
你是否有过这样的经历：充满期待地嗑开了一颗瓜子，吃起来却有一股哈喇味儿，甚至是霉苦味。大多数人的做法是：马上再吃几个压压味道。以后可别再这样了！
坚果中普遍含有较高含量的不饱和脂肪酸，保存时间过久或者储存方式不当，就很容易氧化酸败出现哈喇味，味道变差。并且在酸败过程中还会产生对人体有害的过氧化物和自由基，促进衰老，危害健康。
还有些坚果由于保存不当，可能会受到黄曲霉菌的污染发生霉变，吃起来会有霉苦味，对于这样的坚果一定要做到“坚决不吃”。因为这类坚果很可能存在被黄曲霉毒素污染的风险，具有致癌性，对健康危害很大。
黄曲霉毒素是一种剧毒物质，到底有多毒呢？氰化钾大家应该不陌生，在影视剧里经常被间谍藏在牙缝里，在身份暴露时自杀而用，由此可见氰化钾的毒性已经很强了。而黄曲霉毒素比氰化钾的毒性还要强10倍！并且黄曲霉毒素还具有肝脏致癌性，即使是少量食用，时间长了也会增加患肝癌的风险。而且，一般的蒸、煮等烹调温度，都无法将黄曲霉毒素破坏掉。
所以，对于已经变质的坚果一定不要再吃了！如果不小心吃到嘴里感觉出有哈喇味或霉苦味，最正确的做法就是马上吐掉，并立刻漱口！
05泡久的木耳
小心有毒！
再来一则案例：年7月31日，金华市某区某村民家中发生一起怀疑因食用浸泡时间过长的黑木耳引起的食物中毒的事件，一共3人中毒，一人经抢救无效后死亡。[7]
造成此次中毒事件的关键原因，是当事人用浸泡了3天的黑木耳做了大白菜木耳炒饭和凉拌黑木耳。在长时间泡发过程中，木耳会滋生毒假单胞菌，产生米酵菌酸毒素。
米酵菌酸对人和动物均有强烈的毒性作用，是引起食物中毒和致人死亡的主要毒素。它会导致中毒型肝炎，情况严重可引发多脏器衰竭，甚至死亡。因其毒性强，无特效解毒药。
所以，长时间泡发的木耳绝对不可以食用。那么黑木耳泡发的时间控制在多少才安全呢？建议控制在4小时以内，且水温不要太高，一般30℃为最适宜的温度。有实验表明，黑木耳泡发超过6小时边缘就会出现开裂，严重影响木耳的品质，也更容易受到微生物污染。[8]
总结：
食品安全无小事，任何食物变质都需要警惕，轻则导致腹泻、呕吐，重则可危及生命。最安全的做法就是：变质的食物统统送入垃圾桶。购买食物要尽量少买勤买，不要一次买太多，避免增加变质的风险。
参考文献：
[1]王蒙,姜楠,戴莹,等.国内外水果真菌毒素的限量及检测方法标准分析[J].食品安全质量检测学报,,7(02):-.
[2]刘华峰,韩舜愈,盛文军,祝霞,蒋玉梅.腐烂苹果中棒曲霉素的分布研究[J].食品科学,,31(07):51-53.
[3]徐敏慧,刘珂伟,张晓慧,等.马铃薯中龙葵素的研究进展[J].保鲜与加工,,():-,.
[4]武亚帅,韩宣,邹优扬,王宗义,朱景新,高秀芝.有效去除马铃薯中龙葵素方法的探究[J].食品安全质量检测学报,,11(05):-.[5]汪应瑞,张玉石.进食死河蟹后死亡1例报告[J].罕少疾病杂志,,v.22;No.(06):65-66.
[6]刘小莉,彭欢欢,赵江涛,夏秀东,刘源,周剑忠.不同储藏条件下河蟹生物胺及品质变化研究[J].食品工程,(04):27-30+53.
[7]申屠平平,朱珈慧,徐小民,吕恭进,王翠蓉,陶珍杨.一起椰毒假单胞菌酵米面亚种引起的食物中毒调查[J].上海预防医学,,31(06):-+.
[8]马银鹏,杜柏达,张介驰,等.影响黑木耳泡发率因素的研究[J].食用菌,,39():62-65.
作者
薛庆鑫中国营养学会会员注册营养师注册营养技师健康管理师公共营养师
审核
孙丽翠中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员
本文首发于“科学辟谣”