面包、蛋糕、馒头发霉变质的原因：
文
杜德春
面包的变质主要两种原因：
①源头原料品控
②二次霉菌交叉感染（菌落指数）
源头原料譬如黄曲霉菌与芽孢菌霉菌；其次烤箱温度基本把霉菌菌团杀死了（黄曲霉菌除外暨其它细菌）、二次感染是在冷却部分、包装部分。
蛋糕霉变原因四种：
①原料源头
②配方工艺
③冷却环境
④包装条件
①沙门氏菌，黄曲霉菌等；②抑制细菌匹配配方工艺；③冷却环境二次交叉感染；④包装环境与包装材质三次交叉感染。
馒头花卷包子：
食材源头品控与多次交叉感染菌落指数所至。
①食材源头品控
②馒头成熟℃不能测底杀死细菌
③成熟馒头含水量为35%-45%、是细菌霉菌滋生喜欢的格调条件
④生产环境与冷却、包装环境所至。