在日前召开的第三届华夏肿瘤高峰论坛上，国家癌症中心副主任、中医院副院长蔡建强提醒公众，发霉的东西千万别吃了！经过临床观察和动物实验，发霉食物里含有的黄曲霉素与肝癌的关系极其密切。
研究显示，全球4.6%~28.2%的肝癌发生归因于黄曲霉毒素。在中国等发展中国家，黄曲霉素是肝癌形成过程中主要的风险之一。黄曲霉毒素还会与乙肝病毒感染产生协同作用，增加患肝癌风险。它也是世界卫生组织明确界定的一级致癌物。特别对于我国沿海、南方地区的居民来说，一旦受潮导致厨房储存的米面发霉，一定要丢弃，不再食用。
1毫克致癌，20毫克致命！高温也杀不死的1类致癌物
上世纪60年代，英国英格兰有几个养鸡场突然死了约10万只火鸡，由于无法查明病因，当时只能把这种疾病命名为“火鸡的X病”。
这批死去的火鸡在起病时都有食欲减退、羽翼下垂、持续昏睡的症状，一周时间便会死亡。死亡时头向后背，脚也向后伸。解剖后均发现肝脏出血、坏死，肾脏肥大。
后来科学家找到了原因：火鸡食物中的进口自巴西的发霉花生饼粉便是罪魁祸首，并从发霉花生中分离培养出一种有荧光的霉菌，便是黄曲霉菌。
黄曲霉毒素，便是黄曲霉菌的一种代谢产物。这种毒素是目前已知的生物致癌剂中毒性最强的一种。成人仅摄入1mg就有致癌风险，若一次性摄入20mg更能直接致死。所以，早在年，世界卫生组织就把黄曲霉毒素列入I类致癌物，其毒性对肝癌发病有直接影响.
黄曲霉毒素不仅毒性强大，还非常稳定，要在℃以上的高温下才能被灭活，因此霉变食物、碗筷用水冲洗、用开水烫、重新加热都是没有用的。
“来易来，去难去”，哪些物品中含有它？
高危物品一：筷子、砧板
筷子、砧板是黄曲霉菌喜欢藏匿的地方。一般筷子、砧板本身并不会长黄曲霉菌，但我们使用筷子、砧板时，一些食物残渣会遗留在筷子、砧板的缝隙里，尤其淀粉物质。如果使用后的筷子、砧板没有及时清洗、晾干，就可能发生霉变，长出黄曲霉菌。
高危物品二：坚果、粮食
坚果、粮食是产生黄曲霉毒素的高发食物。这类食物只要霉变，都会长出黄曲霉菌，所以不小心吃到苦味的坚果，一定要立刻吐掉并及时刷牙漱口，把牙缝中的坚果颗粒都清洗掉；大米、玉米等粮食放久了也要留意是否已变质，若变质就不能再食用，即便做熟了的米饭，变质了也会产生黄曲霉毒素。
高危物品三：变质的食物
一些不正规的厂家为了节省成本，混入霉变的芝麻、花生做芝麻酱、花生酱等，做出来的酱料中就会含有黄曲霉毒素，还很难被尝出来。所以购买加工食品尽量别贪小便宜，在正规渠道选择大品牌大厂家的产品，且留意生产日期和保质期。
高危物品四：久泡的木耳
木耳本身是没有毒素的，但它含有丰富的蛋白质和纤维素，长时间浸泡很容易变质产生类似于黄曲霉毒素的生物毒素，或滋生细菌等微生物，因此吃木耳不必泡太久，15分钟就好，更不应该泡过夜。
高危物品五：小作坊榨油
小作坊榨油和小厂家的花生酱、芝麻酱类似，可能用了霉变的花生、芝麻等原料，且其工艺粗糙，无法去除有害物质，又不经安全检测，购买这种油其实风险很大。
如何避免它的毒害？记住这套“三字经”
黄曲霉毒素虽然可怕，但要避免被它毒害其实也不难，只要做到以下四点：小心选、干燥藏、认真洗、科学吃就可以了。
“小心选”就是在购买食物时要留意保质期，不购买包装破损的产品，也不要贪小便宜购买霉变食物，尤其坚果类，更不要购买小作坊榨油。
“干燥藏”即要把食物储藏在干燥、通风、低温处，因为黄曲霉菌最喜欢在28℃左右的潮湿环境中滋生；坚果类最好购买带壳的，晒干后密封存放。当然，食物最好就是新鲜吃，尽量不要长时间囤积。
“认真洗”则是针对餐具，餐具的缝隙很容易残留食物残渣，让黄曲霉菌有机可乘，尤其木制或竹制的筷子、砧板等，清洗这些餐具前最好先浸泡一下，让缝隙中的残渣软化，洗的时候用粗糙的洗碗布或刷子刷一刷，把残留的食物带出来，最后沥水、风干或放消毒碗柜中烘干消毒。
“科学吃”则要注意霉变食物一定不能吃，坚决扔掉。通常霉变的坚果、粮食会有苦味、发黑的情况，若不小心吃到一定要立刻吐掉并彻底漱口。另外，喜欢自己炸花生米、坚果或榨油的朋友，一定不要偷懒，少量多次，不要长期存放。
少量误食怎么办？可通过催吐、多饮水将其排出
按照现行食品安全国家标准规定，常见食品中黄曲霉素的含量最高不得超过20微克/千克，如在玉米、玉米面及玉米制品中的限量值为20微克/千克，在稻谷、糙米、大米中的限量值为10微克/千克，在小麦、大麦、小麦粉、麦片中的限量值为5.0微克/千克。
根据世界卫生组织的数据，误食含有黄曲霉素浓度超过1毫克/千克的食物，有可能引起黄曲霉素中毒。
食用符合国家标准的食品，是不会引发黄曲霉素急性中毒的。若不小心误食，出现了中毒症状，则需根据临床情况来进行救治。如果少量误食并未出现明显的临床反应，可以通过催吐、多饮水、适当饮用牛奶的方法，使其尽快从体内排出。如果中毒症状较为明显，则必须及时送医，以免病情恶化。
来源｜晶报APP综合新华视点微博、人民网、生命时报等
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