今年部分地区新小麦在收获前后遭遇高温、多雨天气影响，赤霉病粒比去年有所增加。呕吐毒素指标成为小麦收购最重要的指标。现就赤霉病粒可能产生的呕吐毒素相关内容进行交流。
一、呕吐毒素简介及检测依据
呕吐毒素全称是脱氧雪腐镰刀菌烯醇呕吐毒素(vomitoxin)，又称脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)。由于它可以引起猪的呕吐而得名，呕吐毒素是食品中常见的真菌毒素，在自然界中广泛存在。
年国际癌症研究机构（IARC）将DON认定为Ⅲ类致癌物，即没有证据表明对人类致癌。另据报道，DON在食品加工中，烘焙温度℃，油煎温度℃、或煮沸，只能破坏50%。
DON化学性能非常稳定，一般不会在加工、储存以及烹调过程中破坏，在实验室条件下可长期贮存保持毒力不变。
①我国在《粮食卫生标准》(GB-)和《食品中真菌毒素限量》(GB-)等标准中规定了小麦等制品DON的允许限量≤μg/kg；
②在《配合饲料中DON的允许量》(GB.3-)规定了牛、家禽配合饲料的DON的限量为≤μg/kg；规定了猪配合饲料、犊牛配合饲料、泌乳期动物配合饲料DON的限量为≤μg/kg；
③年国际食品法典委员会(CAC)首次颁布了DON限量标准，规定未加工的谷物中DON限量为μg/kg，谷物制品中限量为μg/kg，谷物基婴幼儿食品中限量为μg/kg。
依据这三项标准大致将DON的限量分为，，三个门槛。也是涉及呕吐毒素检测项目的各类粮食，进行所有工作的最低要求。
二、控制赤霉病粒对小麦及面粉的呕吐毒素的影响
目前大多数加工企业、粮库、深加工和饲料企业及大型贸易商都具有设备检测能力。由于场地、检测成本、时效性等受限，无法大面积的广泛开展呕吐毒素监测。
目前公认的是赤霉病粒对于呕吐毒素有重要影响。辨别和控制赤霉病粒对于呕吐毒素有重要意义。GB-8中3.2.2.2.对于赤霉病粒的定义，指籽粒皱缩，呆白，有的粒面呈紫色，或有明显的粉红色霉状物，间有黑色子囊壳。
△赤霉病麦穗赤霉病是真菌病害，可以侵染小麦的各个部位，主要引起苗枯、穗腐、茎基腐、秆腐和穗腐，从幼苗到抽穗都可受影响。其中影响最严重是穗腐。穗腐小麦湿度大时，病斑处产生粉红色胶状霉层。后期其上产生密集的蓝黑色小颗粒(病菌子囊壳)。赤霉病粒籽粒干瘪并伴有枯白色至粉红色霉，稍有浅蓝色。
△感病麦穗和优质麦穗对比目前通用的控制标准是赤霉病小于3.0%，在实际检测中发现，还应该考虑当年赤霉病流行区域及严重程度，小麦收获季节是否有高温、高湿现象，不一定和赤霉病离的比例呈相关性。对于赤霉病粒，在清理时考虑风选、色选可以部分去除。
大致发现部分小麦的赤霉病粒含量每增加1.0%，DON数值大约增加。基本超过1.5%赤霉病粒的小麦需要监测。极少部分小麦的DON含量和赤霉病粒含量没有关联性。
三、水分和时间对呕吐毒素的影响
①水分。因为赤霉病菌只要环境适宜，即温度在20℃以上，相对湿度在80％以上，小麦水分在13％以上，即可继续发展危害。因此，小麦在储藏期间必须勤检查、勤通风，发现问题及时处理。主要应控制水分小于13.0%。
②储存时间。取不同呕吐毒素的小麦，用无纺布袋储存于检验室，室温保存，每三个月检测一次DON，平均间隔（90±5）天，连续检测三年，结果如下：
各个检测结果波动不大，没有明显减小或增加，大致说明储存时间对于DON基本无影响，不会由于储存时间增加而降低。
四、小麦及面粉中呕吐毒素降低方面的尝试
①高温。选适合面粉厂用的不同温度，进行DON检测，发现数值基本无变化。
②加碱。加碱后润麦基本没效果，加碱侵泡后DON见明显降低，面粉的颜色明显变黄，对面粉质量的影响正在检测。产生的废水无法处理，成本问题也是制约因素。该方法对于面粉厂处理DON基本不可行。
③储存时间对呕吐毒素的影响。没有明显减小或增加，大致说明储存时间对于DON基本无影响，不会由于储存时间增加而降低。
④稀释。在原粮搭配时，除了常用的质量指标搭配以外，不同DON的小麦考虑搭配使用。少比例搭配呕吐毒素高的小麦使用，保证成品面粉质量合格。
⑤紫外光照射。将小麦粉在紫外光下静置一定时间后，其DON含量有所降低，紫外光强度、照射时间、静置时面粉的厚度等因素影响较大，相关作用正在进一步试验中。
⑥物理脱毒法。主要是水洗法、剔除法、脱胚去毒法、溶剂提取法、加热去毒法、辐射法等。这几种方法对于面粉厂基本不实用，饲料厂可以部分采用。
⑦化学脱毒法主要是采用碱或氧化剂进行处理脱毒。化学法对于面粉厂基本不实用。
⑧酶解法。主要是选用某些酶，利用其降解作用，使霉菌毒素破坏或降低其毒性。与物理学和化学方法相比，酶的降解处理法对饲料营养成分的损失和影响较少，但因其费用高，效果不稳定制约着该方法的广泛应用。
⑨吸附法。饲料行业用方法，在饲料里添加霉菌毒素吸附剂进行脱毒的一种方法，这种方法在饲料中是一个比较可行的方法，对于面粉厂不适用。
对于面粉厂来说，比较实用的可能只有控制各种不同DON的小麦进行搭配，稀释DON数值比较高的小麦，保证面粉质量。饲料行业基本采用物理脱毒法和吸附法，对于呕吐毒素管控较为轻松。
五、小麦呕吐毒素在面粉和麸皮中的分布
经过多次试验，大致发现生产车间各种在制品的呕吐毒素分布规律为：一皮小麦，F0（25%出率）、F1（30%出率）、F2（10%出率）、F3（10%出率）、麸皮（25%出率）的DON的数值大致是，，，，，。麸皮的DON数值大约是一皮小麦的2倍，普通粉大致和一皮小麦的DON数值相当。
通俗理解，就是加工企业使用呕吐毒素数值为的小麦进行生产，产生四种质量依次从高到低的面粉（四种面粉合计出粉率为75%），对应的呕吐毒素数值分别为：（麦芯粉），，，（即通常所说的次粉、饲料粉），对应的25%的麸皮呕吐毒素数值为。
六、不同DON指标的小麦分类建议
基于以上实验结论，为保证面粉质量，原粮搭配后小麦DON上限基本为。结合库存小麦质量，考虑到实验误差，储存环境差异，上限一般设置为。饲料用小麦DON上限基本为。大致对小麦分类如下：
1．对于呕吐毒素小于的小麦，作为放心原粮，可以任意搭配使用。
2．对于呕吐毒素数值在-的小麦可以少量搭配使用（25%以内），加强检验频次。
3．对于呕吐毒素数值在-0的小麦可以少量搭配使用（15%以内），增加检验频次。
4．对于呕吐毒素数值在0-的小麦，在保证库存其他品种DON能够保证情况下，极少量搭配使用（10%以内），每班多次检测。
5．对于呕吐毒素数值在-的小麦，作为饲料用小麦。
6．呕吐毒素数值在大于以上的小麦，大致作为工业用（生物乙醇）。
对于制粉加工和小麦贸易的从业者而言，DON数值对应的每一等级（假设其他质量指标相同），价差大致可能为0.01-0.03元每斤，或者更高。
当然所有假设前提是结合库存和其他进场品种质量综合考虑，确保小麦粉、饲料等产品质量符合要求。这是加工企业的最低要求（法律法规规定），也是企业应该承担的社会责任和所有从业者道德底线。
由于地域差异，小麦的复杂多样性，部分经验和设想不一定适用。在此抛砖引玉，请各位同行批评指正。
参考文献：孙卫辉，吴兴文，李秦红，浅议面粉厂呕吐毒素的控制，《现代面粉工业》年05期
（作者：孙卫辉，陕西天山西瑞面粉有限公司）