水是酒之血，粮是酒之肉，曲为酒之骨，技是酒之魂
酿酒酒曲
酒曲是酿造过程中必须的，传统的酒曲是利用蒸煮过后的米，加上曲霉经过保温生成菌丝，即为酒曲，故而酒曲又称作酒粬。酒曲本质上就是发霉的谷物，不同的谷物发霉之后形成不同的酒曲，常规的酒曲分为麦粬、小粬、大粬、麸粬、红粬等，以构成成分和外表来区分曲的种类。
以粮食谷物作为原料酿酒，通常有两种形式，一是谷物发芽时产生酶，谷物碾碎后加入热水，淀粉酶将淀粉糖化，再加入酵母菌多次蒸馏后得到，如威士忌；二是发霉的谷物制成酒曲，酒曲与蒸煮过后的粮食拌撒使其发酵糖化，再次蒸馏后得到酒，如白酒。
“若作酒醴，尔惟麹糵”——《书经·说命篇》
酒曲分类
曲种含有大量的微生物、淀粉酶、糖化酶和蛋白酶，这些酶可以帮助谷物中的淀粉转化为糖，糖化发酵形成酒。酒曲中的微生物生长环境在不同地域气候条件下有着不同形态，如天然微生物接种的是传统酒曲，米曲没接种的则称作米曲，根霉菌称作接种的根霉曲。
用小麦制作的曲称为麦粬，有生麦粬和熟麦粬之分，主要用于黄酒的酿造。
小曲形态上较小，制作过程需要用药加米，自身发热量较小，适宜南方地区酿酒，可以酿造白酒、黄酒和甜米酒。
大曲是从麦粬中分化出来的，以豌豆、小麦和大麦为原料制作，形体上较大，专门用来酿造蒸馏白酒，培养温度较高，有中温、高温和超高温之分。
麸粬属于纯种霉菌菌种，原料是麸皮，通过酵母菌或酒母进行培养，其复杂的细菌成分能为酿造酒增香。
红粬是黄酒酿造中曲的一个分类，属于特殊曲种，原料为大米，主要含有红曲霉菌和酵母菌，有一定防腐抗菌能力，除了酿造黄酒，还可以用来制作醋、腐乳，红粬还可以在烹饪过程中调味增香增色，酿酒剩余的酒糟还能用来腌鱼腌肉。
燕麦酒酒曲
拉玛燕麦酒采用的曲种属于特制酒曲，由于酿造原料是燕麦，在曲种选择上比一般的白酒更为慎重。燕麦酒酿造选择的是小曲，工艺上属于小曲清香酿造法，期间还需要再次进行曲种的纯化和培养。
燕麦酒酒曲原料采用的是麸和米进行一定比例的搭配，然后再加入特制的曲母和部分中草药粉制成。首先浸泡原料6小时，然后将其碾碎，接着使用四分之一的原料和药粉、曲母进行搅拌，剩余的原料进行制坯。曲与药粉拌匀后制成饼状，再切成一寸见方的小块，这些小块就是小曲坯。小曲坯需要再裹上原料进行温度培养，温度30℃左右，这段时间一般为20小时。接下来升温35℃，保持24小时，接下来降温到30℃左右，保持24小时，最终燕麦曲成熟。
燕麦酒酒曲本体是否优质会直接影响燕麦酿造的出酒率，酒曲中富含的微生物其复杂成分主要为燕麦酒增香，特制酒曲在拌撒的时候也要足够均匀，保证每一颗蒸透的燕麦颗粒都能完整发酵。
无论是固态法，还是液态法白酒酿造都需要使用酒曲发酵，现代工艺的不断改进会使部分酿酒者采用酶制剂帮助原料进行发酵，但酶制剂会大大降低白酒的香味。为了保证酿造白酒的香味，正规酿酒厂仍旧采用传统酒曲进行酿造。