近日
湖南长沙一女子在家
自制腐乳长出了黑毛
大家看到后纷纷劝阻她
不要再吃了
当事人叶女士则表示
小时候妈妈做豆腐乳
都会放稻草垫在下面
这次自己临时用纸箱做了一次
豆腐发酵5天后就长出了黑毛
不过，成品特别香
她还说长霉了它才有那个味
又有酒香又有豆腐香
（图片来源：潇湘晨报）
看着长满黑毛黑点的豆腐乳
我们不禁疑惑
这真的能吃吗？
在日常生活中
我们自制腐乳安全吗？
又该如何健康地食用腐乳呢？
长黑毛的腐乳吃不得
腐乳又称豆腐乳、霉豆腐，是中国流传千年的特色美食。腐乳通常可分为白、红、青三种：白色腐乳在生产时不加红曲，使其保持本色；腐乳坯加红曲即红腐乳；青色腐乳是指臭腐乳。
制作过程是将黄豆制成豆腐→豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制而成。
（图片来源：千图网）
豆腐上长出的白色毛霉，并不会危害健康。相反，通过霉菌发酵后的腐乳，可以最大程度保留豆腐本身的营养。若发酵长出了黑毛、黑点，则千万不能食用，这说明豆腐已经发霉变质，其中含有大量的霉菌毒素，误食会对健康造成危害。
自制腐乳风险高
腐乳是用豆腐发酵制成，有多种微生物参与这一复杂的发酵过程，其中起主要作用的是毛霉，比如五通桥毛霉、腐乳毛霉、总状毛霉、雅致放射毛霉等。这些毛霉都是我国腐乳培菌最常用的毛霉菌种。毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。大家在家自制霉豆腐的过程中，其实是让豆腐块与空气之中的毛霉孢子接触并发酵。我们肉眼所见豆腐块上的丝状长毛其实就是毛霉的菌丝。
（图片来源：千图网）
但现实生活中，自制腐乳往往会存在制作环境差、选用劣质食材、储存运输不严格等各种问题，导致腐乳有可能感染黄曲霉毒素，这样的腐乳制品是万万不能食用的。
黄曲霉毒素是一级致癌物，毒性是砒霜的68倍。所以，大家最好还是购买正规厂家生产包装的腐乳，尽量不要自制腐乳这种发酵食品。
腐乳有哪些营养？
腐乳有哪些营养价值呢？适当地食用腐乳又能为我们带来什么好处呢？
1.有利于控制血压
腐乳中的蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸，这些肽当中，包括一些有利于控制血压的活性肽。有研究发现，它们可以抑制血管紧张素转换酶(ACE)I的活性。
2.矿物质更好吸收
腐乳中的钙、镁、铁等矿物质不仅没有减少，生物利用率还会上升。因为大豆当中原来含有很多植酸，它是非常妨碍矿物质吸收的，但发酵的时候，霉菌已经把它“干掉”了。
（图片来源：千图网）
3.降低胆固醇
腐乳中的脂肪是不饱和脂肪酸，本身又不含胆固醇。大量实验动物研究表明，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，能降低体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。在动物体和人体上的许多研究结果也都证实，这种蛋白质具有降低胆固醇的作用。
4.预防缺铁性贫血
腐乳中的维生素B12的含量非常高，仅次于动物肝脏中的维生素B12含量，而维生素B12在促进人体的造血、预防缺铁性贫血等疾病方面具有重要的作用。
如何健康地食用腐乳？
腐乳有营养，但也不能贪多，食用也要适量。长期大量食用腐乳可能会对身体造成以下影响：
1.导致碘缺乏
制作豆腐的大豆含有的皂角甙，会加速体内碘的排泄。长期过量食用豆腐很容易引起碘缺乏，导致碘缺乏病。
2.促使痛风发作
豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者，多吃豆腐易导致痛风发作。
3.增加肾脏负担
在正常情况下，人吃进体内的植物蛋白质经过代谢，最后大部分成为含氮废物，由肾脏排出体外。人到老年，肾脏排泄废物的能力下降，此时若不注意饮食，大量食用豆腐，摄入过多的植物性蛋白质势必会使体内生成的含氮废物增多，加重肾脏的负担，不利于身体健康。
（图片来源：千图网）
因此，患有肾病、痛风、高血压或消化道溃疡的患者，还是要少吃或不吃，避免加重病情。即使是普通人每次吃最好不要超过半块。虽然腐乳营养价值高，但含盐量也很高。根据《中国食物成分表》的数据，一个方块（约10g）腐乳，大概含盐量在0.5—1g之间。
对于没吃完的腐乳，应该放在玻璃瓶内并且密封好，放到阴凉干燥的地方保存，或是放到冰箱的保鲜室内，这样可以避免腐乳中产生过多的亚硝酸盐。
腐乳是中国流传千年的美食
但自制存在风险
如果不稍加防范
将会带来较为严重的后果
小编在这里提醒大家
如果没有经验
最好还是避免
自制发酵或腌制食品
选择正规厂家购买
相对较为安全
来源｜潇湘晨报、CCTV回家吃饭、CCTV4、新华网、共产党员等
编辑｜谢灵慧卉
主编丨蒋琳
监审丨钟倩
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