腌制和熏制的肉食，都有延长肉类保质期的作用，在欧美，经常以培根和火腿的形式出现，而在我国，则多以腊肉和熏肉的形式出现。
这些肉食，有的是通过浸泡盐水，有的是用盐来摩擦，然后经过煮熟和熏制，在高温和高盐的环境下，就可以杀死肉表面和表面以下一定深度的细菌，从而达到延长肉类保质期的作用。
在我国南方，通常会把几十斤的肉挂在下方是炭火盆的房梁上，在这种烟熏火燎的环境中，就能保证这些肉在接下来的大半年里，不会被空气里的细菌孢子污染。
不过，还是有很少的一些情况，有害菌会在肉表面生长，尤其是黄曲霉菌，我们看到的那些霉斑，就是它们长出的菌丝。
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