酱酒所用的高温大曲以小麦为原料。小麦含有大量的酶和蛋白质，在制曲过程中，酶转化成糖，蛋白质分解成氨基酸，氨基酸在高温条件下与还原型单糖发生美拉德反应生成酱香物质，主要成分为醛、酮类和吡嗪类化合物，还有氨基酸脱氨脱羧反应形成的大量高级醇，是酱酒香气的前体物质。
今天一起来认识一下酿酒过程中的第一步——制曲，以及为什么说“曲为酒之骨”的原因，开始探寻美酒的秘密吧。
一、高温大曲的制作流程：
小麦→润粮→粉碎→粗麦粉→拌料（曲母、水）→踩曲→曲坯→堆积培养→出房→贮存→成品曲
原料粉碎前要经过除杂处理，加入15%的水搅拌均匀，润粮3~4小时，让麦粒吸收一定量的水分，使用对辊式磨粉机将小麦粉碎为“心烂皮不烂”的“梅花瓣”状。
二、高温制曲的特点：
①制曲品温（在酿造过程中，原料内部的温度）达65~68摄氏度；
②成品曲的糖化力低，用曲量大，与高粱原料之比为1:1；
③成品曲的香气是酱酒香气的主要来源之一
三、高温下制曲的关键因素：
①温度——制曲关键
麦曲培养过程中，65摄氏度左右的高温实际上相当于是对反应微生物（芽孢杆菌等）的纯化处理。益于发酵的微生物及其代谢产物在高温操作过程中，具有促进和强化酒醅进一步生产酱香物质的作用。
②水分含量——生产酱香大曲的前提
曲坯水分含量是一个很重要的因素。
水分过高，压块时，曲块容易被压得太紧，温度不宜散失，容易引起酸败。且不利于微生物向坯内生长，表面易长毛霉、黑曲霉。
水分过低的话，曲坯吸水慢，易散落，曲坯也会干的过快，使发酵所需的微生物得不到充分的生长和繁殖，发酵不透而影响曲质。
四、“堆曲”过程的3个生香阶段
堆曲的讲究：以横3块、竖3块相间排列，曲坯间距3cm左右，用稻草隔开；上下两层曲坯的横竖排列顺序应错开，以方便空气流通；曲堆一般高4~5层，堆好后再用稻草覆盖表面，保温保湿培养。