再没有哪个地方像山西一样，好酒和好醋的产区紧紧相依，它们都涌自同一个盆地——太原盆地。
山西出好酒，山西人好喝酒。一部展现山西大同故事的电影里，一帮兄弟喝“五湖四海”酒，发肝胆相照的盟誓，足见白酒大省的豪气。来源/影片《江湖儿女》剧照
山西人有多爱家乡的好醋？你看太原市的清徐中学，在饮水机里都装着醋。据统计，山西全省年人均食醋15斤，是全国年人均食醋量的5倍，为全国之最。
供图/视觉中国为何山西会出现这样的酒醋同根而生的现象？原因很清晰——醋，其实最初就是放坏了的酒，这点可以从它在古代“苦酒”的别名看出。而酿酒酿醋的粮食原料和工艺，正好同时在山西获得了合适的气候环境。全文约字，图（表）33幅，阅读约需10分钟。01醋酒本同源，酿醋就要先酿酒酒和醋之间有着一脉相承的关系。酿酒、酿醋和制作酱豉，其实都是发酵，中国先民们开发出这套技术，全凭三个特有的必需条件：栽培谷物；以蒸为烹饪方式；环境中存在真菌孢子。真菌孢子在我们的生活环境中可谓无处不在，毛壳科又是真菌界中的高颜值类群，它们通过有性繁殖，可以产生形态各异、非常漂亮的子囊果（每个子囊果内十多个子囊，每个子囊内可产生8枚子囊孢子）。图为真菌学国家重点实验室白逢彦课题组的王雪薇博士捕捉到的毛壳科真菌子囊果“真面目”，该照片曾登载于国际同行评审期刊《真菌学研究》（StudiesinMycology）封面。摄影/王雪薇在这些条件的基础上，古代中国人对霉菌的驯化，开启了微生物利用的先河。后期，这一技术体系通过移民等方式被普及到了整个东亚，至今在东方饮食体系中仍占重要地位。在山西太原清徐县宝源老醋坊里，身着古装的工人正在忙着醋的发酵搅拌。
供图/视觉中国
在这套体系中，从酒到醋的过程，其实就是醋酸菌有氧发酵的过程。当酿酒所使用的密封措施失效时，随着氧气含量升高，酵母菌的无氧呼吸减弱，醋酸菌等好氧菌便会大量繁殖，并在有氧条件下将乙醇变成乙醛，再通过氧化产出乙酸。电镜下的酿酒酵母菌。摄影/韩培杰除了乙醇，酒液中的单糖和双糖也能够被醋酸菌利用，转化成醋酸。另外，当酒发生乳酸菌污染时，乳酸菌的厌氧发酵也会生成具有明显酸味的产物，使酒酸败。
酒变成醋的这个过程通常进行得非常迅速，有的人甚至体验过红酒醒酒稍微没控制住时间，就已经变成了醋酸味儿。因此，在密封条件欠佳的史前时代，醋也作为水果、粮食及酒储存失败或酿酒失败的产物而被先民们发现，但因混合了一些其他杂质，这时醋的口味并不足以得到先民们的重视——他们酿造的目标产物一直是酒。年四川成都新都区新龙乡出土的这块东汉画像砖上记录了当时人们热火朝天的酿酒盛况。供图/视觉中国可惜在很长一段时间里，人们并不掌握制作高度酒的技术。直到唐代还有“绿蚁新醅酒”这样的句子，一个“新”字透露出了当时低度酒只能随酿随喝，不然就容易酸败的处境。后来这种液体被以调味、入药为目的大量酿造时，得到了“苦酒”这一名字，倒是与西方将醋（vinegar）称作“酸（aigre）酒（vin）”的命名法不谋而合。可见无论中外，都是先命名了酒，然后在需要给由酒衍生的这种调味液命名时，在“酒”前加了一个修饰词。毕竟，从古至今，都是先有了酒的基础上，才能酿醋嘛。大概同样是发现了红酒在空气中会很快变成醋酸味，在欧洲的中世纪也流行一种使用稀释葡萄酒酿醋的方法。与之相似地，这种产自意大利的摩德纳香醋也是使用葡萄酒发酵而成。供图/视觉中国人们一直在利用着这些微生物，人们也一直没有看清过它们的真貌。直到年，醋酸菌这种微生物第一次在显微镜下被观察到。年，法国，著名的微生物学之父巴斯德通过实验证明，醋酸发酵的本质，正是醋酸杆菌的代谢活动。（阳飞等.醋酸菌分类及其应用研究进展.中国调味品,(40).）在人类文明的发展过程中，很多物种被驯化，我们也因此有了稳定的粮食、花果、畜禽甚至宠物来源。被代代改良的发酵工艺，背后代表着的也是各种像醋酸菌（上图）这样的微生物被驯化。供图/视觉中国中西方都有发酵工艺，但丰富的“曲”是我们中国所独有的。为了获得花样繁多的酒、醋、酱、豉等发酵物，古人们研究出了大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲、药曲等各种名目的“曲”。他们从不懈怠于对制曲工艺的改良，因为曲的好坏，往往就直接决定了成品的好坏。在山西，因为酿酒和酿醋的原料和曲选用相同的粮食，酒和醋之间的紧密关系也被演绎得尤为突出。02山西，兼顾了好水和好粮山西的酒是因得天独厚的地理条件而醇美，由酒而生的醋又何尝不是。源自天龙山水系的优质地下水，组成了老陈醋的主体部分。而灵山秀水所孕育的佳粮，供养了山西璀璨酿造文化中的这对黑白双生花。
山西太原晋源区天龙山下的晋祠。范仲淹在《咏晋祠水》一诗中写道“千家溉禾稻，满目江南田。……皆如晋祠下，生民无旱年。”在那时，太原就是天府在人间的完美投射。摄影/刘振杰按学界一般观点，海拔在2~3千米的地形对流经气流的强迫抬升作用最大，因而带来的迎风坡降水也最大。太原盆地和忻定盆地西北侧的山脉和高原正处在这个高度区间，因此每年夏季随着风向的转换，它们便忠实地发挥这一作用，给酿醋所需的粮田带来集中的夏季降水。
年复一年，巍巍山脉带来的地形雨，与季风气候影响下，七八月之交切变线北移到华北带来的季风雨，共同浇灌了这片被寄予了无数希望的原粮产地。
伫立天龙山上，遥望宛若丝缕的雨幡垂地，化成了滋润太原市地表的“降水线迹云”，这是只有雨量充足时才能看到的景象。
摄影/刘振杰
在雨季，盆地中时而暴涨的汾河等河水也会给流域内带来一层肥沃土壤，让粮食作物们能从中获取足够的养分。
可能也正因为如此，地理标志产品的国家推荐标准规定，山西老陈醋应选用的主要原料和辅料便正是来自太原盆地和忻定盆地及周边地区的高粱、麸皮、稻壳、谷壳等。
山西晋中东湖老陈醋生产车间内，高粱、麸皮、豌豆、谷壳、大麦五种原料齐聚。供图/视觉中国
“山西老陈醋”属于地理标志产品，这个标准有些类似于挑葡萄酒时常说的AOC（原产地命名控制制度），只有产自太原盆地内以清徐为首的十个区县的满足指标的老陈醋才有权利署上“山西老陈醋”这个品名，这个关系就好比不是所有起泡葡萄酒都能被称作“香槟”一样。被许可使用对应“原产地域产品专用标志”的产品以东湖老陈醋、水塔老陈醋、宁化府老陈醋（益源庆）等等为主。
在山西省粮食作物中，高粱以其超高的光合效率，靠仅4%的播种面积，提供着6~7%的总产，其中的40%被用来酿造。据统计，山西省每年生产白酒10万吨、醋15万吨，为此消耗的33.7万吨粮食中，高粱占绝对多数。
在山的环抱和水的滋养下，山西忻州的酿造原粮悄然积蓄着能量，等待一个丰收的金秋。供图/视觉中国不同于汾酒对粳高粱的独爱，山西老陈醋对优质的糯高粱也表现出一份接纳。经测验，晋糯3号、晋糯4号酿造的老陈醋具有相对较高的还原糖、总酯，出醋量也略高。清徐县是在年由清源和徐沟合并而来，其中徐沟广种大麦、豌豆等农作物，素有“晋中粮仓”之称。丰富的农作物为制曲业提供了充足原料。徐沟大曲起自西汉，盛于明清，到了现代也一直传续着美名，民间对此还有句顺口溜：“清源老醋徐沟曲，自古闻名多遐迩。”曲，说白了，就是一种选择培养基。我国古人在反复的试验中，逐渐掌握了使所需特定微生物成为曲上优势菌种的方法，于是酿造成品的品质随之一代代地提升。到了现代，制曲的方法又演变成了先高温蒸煮杀灭谷物中的杂菌，再将特定的霉菌移植上去，最后进行干燥加工。山西老陈醋的酿造特色是“以曲代粮”，发酵时每斤高粱原粮会搭配至少60斤曲。使用的醋曲是在汾酒同款红心大曲的基础上加工的，制作这种红心曲需要将精选大麦和豌豆按7:3的比例搭配，根据不同的季节磨成适当大小的颗粒，再相应调整温度，制成的曲断面是青白色，中间有一道红线，还散发着酱香和炒豌豆的香味儿。红心曲属于低温大曲，因而也更适宜在北方较凉的地带制作，这点是与汾酒相通的。
汾阳某酒厂红心曲块。摄影/任瀚飞当已蒸熟出甑的原料按比例拌入水和大曲，并送入发酵室的12小时后，缸内便冒着气泡吱吱作响，给人一种开锅了的错觉。遵循先开缸再封缸的顺序，21天的发酵周期过后再打开发酵缸，已有夹杂酸气的浓烈酒味扑鼻而来，这时就可以拌入谷糠、麸皮，进入醋化阶段了。醋酸菌是好氧菌，所以醋化阶段要提供氧气充足的环境。经过10天的翻醅，醋酸菌已在酥松的醋醅中大量繁殖，发挥其醋化作用。这时可以进行熏醅了。熏醅先加盐，每斤醋醅加7斤盐，使醋酸菌停止繁殖，以免醋酸分解。取一半已经醋化好的熏醅倒入熏缸后文火熏烤，经过数次倒缸，5天后即已熏成紫黑色的“黑醅”。就是这道工序赋予了老陈醋特殊的熏香风味和勾起食欲的色泽。
山西老陈醋（左图）标志性的黑褐色就是源于熏醅工艺，作为对比，镇江香醋（右图）的红褐色却是源自炒米色的工艺。摄影/Phil据测定，山西老陈醋这种独特的熏醅工艺，能够带来高达约64种风味物质，其中作为国家标准中特征指标的川芎（xiōng）嗪（qín）和黄酮类化合物，被研究证明对心血管病具有一定的预防作用，前者也提供了类似咖啡的特殊香味。熏醅过后是淋醋工艺，先要将未熏醅的“白醅”和之前淋醋留下的稀释醋水装入淋醋池，从管子流出澄清的白醋。把这白醋煮沸后浸泡黑醅1小时，淋出黑醋。四次沥淋后醋醅精华已尽，将淋出来的黑醋、白醋混合成“原醋”，煮沸后不腐。据益源庆的资深醋师傅介绍，淋醋的斤数按国家要求是每斤高粱淋出五斤醋，但在在他们厂，每斤高粱淋出的醋会控制在低于五斤，这样地“锱铢必较”，是为了成醋浓度和口感能更加协调。(张梅梅.山西老陈醋的饮食人类学研究.北方民族大学,.)
在山西吕梁汾阳市这家杏花村的自营醋坊里，随着醋液汩汩流出的，还有扑鼻的酸香。摄影/侯明玮每一滴山西老陈醋的背后，都是82道匠心工序的精华凝结。在淋出“原醋”之后，就来到了让山西这种醋得以被称为“老陈醋”的关键一步。
来源：国酒地理
发布：中国经贸融媒体中心
责编：明德