近来，关于长期食用隔夜菜可能患癌的新闻在网上引起热议。
而且现在时值盛夏，过于炎热的天气是特别容易适应细菌和真菌的生长和繁殖的，因此，营养丰富、水分充足的饭菜、水果等简直成了细菌生存、繁殖的天堂。
小编列出了夏天时可能出现的一系列食品安全问题，以下这些情况你一定要注意。
1、隔夜菜一定要冷藏
相信不少人都听过隔夜菜不能吃的说法，很多人都说隔夜的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐，经常吃会致癌。
真的是这样吗？
首先我们来了解一下亚硝酸盐。
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠。它的外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉制品中也允许作为发色剂限量使用。
我们所说的亚硝酸盐中毒，主要是由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起。
亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，它会在胃酸等环境下与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N-亚硝胺。对于亚硝酸盐成人摄入0.2-0.5g即可引起中毒，3g即可致死。
但是隔夜菜能不能吃，主要取决于你的储存方式。事实是冰箱中储存的隔夜菜亚硝酸盐含量并不高，仅为2.0mg/kg。而亚硝酸盐人体每日允许摄入量（无任何已知不良效应的剂量）为0-0.06mg/kg，对于60kg的人来说，即为3.6mg。
根据膳食宝塔推荐的饮食指南结合上述的数据，可以计算出，理论上即使是全吃放在冰箱储存隔夜菜，摄入的硝酸盐含量约为2.4-4.0mg，属于安全的范围内。
未经冷藏的蔬菜由于细菌的作用，会产生相当多的亚硝酸盐，对人体产生危害！
所以，蔬菜尽量现做现吃，这样既安全又营养。但如果不得已成为了剩菜，就一定要等冷却后盖上保鲜膜放入冰箱。
2、霉变食物一定不要吃
很多人为了不浪费，会把食物发霉的部分扔掉，继续吃不发霉的部分。
这是不对的。食物发霉后，不仅改变了色、香、昧，降低了食物质量，而且含有大量的霉菌。霉菌的生命力相当顽强，肉眼可见的霉变部分只是冰山一角，其实只要食物已经出现了霉变，那么就代表该食物的其它部位其实早已被细菌所入侵。
霉菌毒素直接侵入人体，会导致消化道菌群混乱，食物中毒，甚至引起急腹症，危及生命。在目前已发现的一百多种霉菌毒素中，以黄曲霉毒素毒性最强，对人体危害也最大。
黄曲霉毒素是黄曲霉菌的一种代谢产物。若低剂量摄入，可造成慢性中毒，对肝脏的损害尤其大；若大剂量摄入，可造成急性中毒。
黄曲霉毒素主要污染粮油食品，如大米、花生、玉米、小麦、肉类、乳及乳制品、水产品等。其毒性和致癌性较强且耐热，一般水洗、烹饪对其没有多大作用，是世界公认的肝癌发病因素之一，所以想在生活中远离黄曲霉素，我们能做的最主要的就是不吃霉坏、变色的食品。
3、路边摊烧烤尽量少吃
烧烤食品香嫩可口，深受人们的喜爱，殊不知里边却暗藏危险。
首先，大部分路边摊烧烤的地方很脏，从后厨到餐桌，很少有干干净净的。而且烧烤大多直接放在外面等待人们的挑选，容易遭受各种各样的污染。烧烤的环境也大多都处于马路边上，易受灰尘的污染。这样糟糕的卫生条件很容易让人生病。
其次，烧烤的营养价值降低了很多。一般来讲肉制品经过熟化以后蛋白质会变性，温度越高，这些蛋白质受到破坏的程度就越大，烧烤制是直接在火上烧，把肉都烧焦了，蛋白质严重变性，不能被人体转化分解，营养价值也降低了很多。
此外路边摊烧烤多采用明火进行烧烤，经常食用很可能产生一些食品安全问题。明火烧烤时，温度往往可能会超过度，这时蛋白质受到高热，可能产生致癌的杂环胺类物质。在动物实验中可引起乳腺癌、结肠癌等。越是烤的过的部位，含有的致癌物越多。当烤肉局部温度接近度时，肉中的脂肪还会产生大量的苯并芘类致癌物。
4、西瓜最好是现买现吃
最近大家都在讨论一个问题：盖上保鲜膜的西瓜反而更容易增长细菌。你一定很疑惑，盖上了保鲜膜不是应该就隔绝了细菌嘛？
在家庭环境中，不可能做到无菌的条件，西瓜可能会因为各种原因染上细菌，例如刀，空气，飞溅的唾沫等都有可能使西瓜沾染到细菌。
西瓜在包上保鲜膜后，成了一个相对密闭的空间，这种环境给细菌繁殖提供了更好的条件，西瓜又是富含糖和水分的水果，在覆盖保鲜膜之后，更适宜细菌生长，所以盖上保鲜膜后更容易滋长细菌。
再来说说冰西瓜。
进入夏季，西瓜是人们解暑的好食品。不少人在买回西瓜后，喜欢将西瓜放入冰箱冷藏后再食用，连一些老人也乐此不疲。
冰西瓜对胃的刺激非常大，很容易引起脾胃损伤，所以应注意把握好吃的温度和数量。此外，常温时西瓜中所含的番茄红素和β胡萝卜素比冰镇西瓜要高出40%和%，而这些营养要素是具有抗癌作用的抗氧化剂的组成成分。
冷藏西瓜还容易变质，西瓜在13℃下的保存期是14-21天，而将它们保存在冰箱或冰柜中，也就是5℃保存时，西瓜一周后就开始变质。表面上看，放入冰箱是为了西瓜保鲜，殊不知这会让西瓜提前“衰老”。
冰箱里含有厌氧菌，随着时间的延长，厌氧菌的数量会越来越多，附着在切开的西瓜瓤上，会破坏西瓜所含的维生素、矿物质等营养成分。西瓜属于含水量较多的水果，长时间冷藏会使水分大量蒸发，带走营养成分。
为了防止拉肚子，我们吃西瓜时最好要做到以下几点：
1
尽量现买现吃
2
切西瓜时要使用清洁干净的刀具
3
放入冰箱的西瓜尽量在1天内吃掉
4
从冰箱取出的西瓜，应尽量恢复到室温再吃，为了我们的胃，尽量少为了一时爽快吃太冰的西瓜
来自夏天的小提示
天气热了，各种食品安全问题渐渐出现，为了大家的身体健康，一定要多多注意这些隐藏在身边的小问题哦！
来源：科普中国（，本文专家：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授
本期编辑：崔鹏、杨翘楚
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