4.四特酒
四特酒产于江西省樟树市，因其独特的质量风格，在第五届全国评酒会上评为国家优质酒。专家对四特酒的评价是：“三型具备犹不靠”、“四不象四具备”。
江西省科学院与樟树四特酒厂合作对四特酒的工艺、微生物、微量香味成分进行了研究。
（1）独特的工艺
整粒大米为原料不经粉碎、浸泡直接与酒醅混蒸，使精大米的固有香味也带入酒中是四特酒典型风格的根源之一。
大曲原料配比选用酒糟作大曲原料作用有三：①改善大曲酸碱度；②改善大曲疏松状况，有利于酿酒有益微生物的生长；③再次堆积，发酵酒糟的掺入，人为地接种了酿造四特酒的特有微生物，提高了大曲的质量。
独特的发酵窖池发酵窖池用红褚石砌成水泥勾缝，仅在窖底及封窖用泥。红褚石质地疏松、空隙极多、吸水性强。这种亦泥亦石、非泥非石的窖壁，为有益微生物的繁衍创造了独特的环境，这也是四特酒独特风格孕育之处。
（2）大曲中的微生物
四特酒的典型风格，由其独特的工艺及诸因素决定，其中酒糟制曲造成了独特的微生物区系，与酒风格的关系密切。
四特酒的大曲由面粉35％～40％、麦麸40％～50％、酒糟15％～20％加水拌合压制而成。从大曲微生物分离试验情况来看，可以清楚地发现以下几点：
①黑曲霉、根霉含量少而毛霉、白曲霉含量高还有一定数量的木霉。霉类这样的含量关系与各类香型名优酒大曲微生物截然不同。毛霉含量高以至乳酸的含量也大。
②产酯酵母不仅量大而且种类较多有的既产酯又产酒奠定了“三香俱备犹不靠”的基础。
③由于曲中乳酸菌、醋酸菌较多影响成品酒中乳酸、醋酸含量以及乳酯、乙酯含量；且细菌中乳酸菌、醋酸菌、己酸菌、芽孢杆菌皆每克曲几十万个。乳酯、乙酯构成清香，己酯构成浓香，芽孢杆菌等构成酱香，更完善了四特酒独特的风格。
（3）四特酒的典型风格
四特酒具有：“酒色清亮酒香芬芳酒味纯正酒体柔和”的感官特征。
通过对近10年来四特酒的成分剖析，可见四特酒在香味成分方面有三个显著的特征：
①乳酸乙酯含量高达mg／ml左右明显有别于各类香型名优酒；
②酯含量关系为：乳酸乙酯＞乙酸乙酯＞己酸乙酯这种量比关系在任何香型白酒中是没有的；
③正丙醇含量高达mg／ml～mg／ml明显高于各类香型名优白酒乳酸含量也很高一般为mg／ml～mg／ml。
四特酒的总结与研究为特型酒行业标准的制定提供了科学依据。
5.景芝白干
景芝白干酒是山东省的传统名酒，解放前叫景芝高烧，解放后称之为景芝白干。景芝白干有芝麻香的提法始于六十年代。年轻工部组织的临沂试点（主要研究串香白酒）提出以景芝白酒为赶超目标，并对芝麻香的香气成份进行了初步研究。以纸上层析技术检出了丙酸乙酯，并做了量的估计，认为丙酸乙酯可能与芝麻香有直接关系，这是对芝麻香最早的探索。
年以“芝麻香型景芝白干酒的研究”为题在山东省科委立项，与山东省第一轻工业厅科研所、山东大学生物系协作进行研究，景芝酒厂主要负责总结传统工艺，通过试验制定生成芝麻香的生产工艺，一轻科研所主要负责香味成分的分析，山东大学生物系主要负责微生物方面的工作。至年底，轻工所认为初步找出了景芝白干酒中芝麻香的主要成分，提出了分析报告指出，丁二酸二乙酯、乳酸乙酯、β－苯乙醇在一定量比关系下构成芝麻香，四甲基吡嗪也起一定作用。这个结果与90年代轻工部发酵所，对景芝白干酒的检测结论一致。
年山东省第一轻工业厅在山东景芝酒厂召开了“白酒芝麻香风味（型）科研学术讨论会”介绍了景芝白干酒工艺试验、微生物研究和香味成分剖析的进展情况，指出了今后的努力方向。90年代初轻工部发酵所与景芝酒厂合作，研究建立了三个以准确定量为基础的白酒香味组份检测方法分析，测定了不同档次的景芝白干样品和不同香型的名白酒取得了大量的数据，又运用计算机统计分析技术对数据进行分析，明确证明了景芝白干是一种兼具清、浓、酱三种香型特征，又不归属于某一已知香型而自成一体的白酒。又从与芝麻香有关的吡嗪类和呋喃类化合物含量，与酒的风味方面作了讨论。通过对景芝白干酒香味成分的剖析确认“景芝白干酒是以芝麻香著称的山东历史名酒”。
（7）特级景芝白干酿造工艺特征
特级景芝白干酒工艺，是在总结景芝白干传统工艺，和大量科研工作基础上，不断补充完善而形成的。
其工艺要点是：高粱原料加适量麦麸皮混蒸混烧，高温曲、中温曲、强化菌混合使用，高温堆积砖池发酵，缓汽蒸馏，量质摘酒，分级入库，长期贮存，精心勾兑。
制曲采用纯小麦为原料，曲胚入房水份37％～39％，用框架发酵新工艺，高温曲最高发酵温度60℃，中温曲50℃～55℃，发酵期30天。强化菌曲包括白曲、生香酵母和细菌用麦麸皮扩大培养。酿酒以高粱为原料碎成4～6瓣，料醅比为1∶4～4.5三甑、一甑醅混蒸流完酒至上部蒸麦夫皮数量为原料的10％。出甑加70℃～80℃浆水晾查、补浆、降温、加曲用曲量为高中温曲分别为10％、5％白曲、酵母为10％、5％细菌适量收堆，方正平坦堆积24h，堆积始温20℃～25℃，堆积最高温为50℃，中间翻堆一次，扬晾到25℃～30℃，入窖发酵一个月。
（2）景芝白干酿造的微生物特征
通过对厂区空间、大曲培菌过程、窖内发酵过程的微生物概测对景芝白干酒酿造的微生物特征有所了解。成品曲中的酵母菌多数是假丝酵母，和一些耐高温酵母在40℃时，仍有活力产乙酯能力较强。
窖内发酵糟在入窖前10天，各种菌都处于繁殖阶段，特别是酵母菌在此阶段由4.78×增至3.12×个／克；细菌在10天内达到3.43×个／克，10天后至出池酒醅中的细菌一直是平衡在入池的水平，而又以兼性厌气菌数量较多，绝大多数属芽孢细菌对发酵后期，酒中香味成分的形成起着重要作用。
（3）景芝白干酒香味成分特征
90年代初轻工部发酵所与景芝白干酒厂合作，第三次开展对该酒香味成分的剖析，取得了突破性的进展。
计算机统计分析结果表明，就白酒主要组份含量而言，景芝白干恰在浓酱清“三角形”中心点兼具了这3种香型的含量特征。景芝白干酒香味成分的检测，也为芝麻香型白酒行业标准的制定提供了科学依据。
6.豉味玉冰烧
玉冰烧酒是广东珠江三角洲地方性传统产品，其风味质量要求是“玉洁冰清、豉香独特、醇和甘滑、余味爽净”。它不仅深为当地居民欢迎，亦为南洋侨胞所嗜爱。
玉冰烧酒的酿造是以大米为原料，小曲液态发酵、液态蒸馏至含酒精30～32％（V／V），再经肥猪肉浸泡贮存而成。生产流程如下：
大米→沸水蒸饭→摊凉→入埕发酵→蒸馏→肉埕陈酿→过滤→勾兑包装
传统的手工操作自80年代开始经不断的科学实验，今已改造为用连续蒸饭机、晾饭机、大罐糖化发酵及大罐浸肉陈酿，经压滤、包装的机械化作业，生产效率大幅度提高。
玉冰烧酒的香味成分中壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯及α－蒎烯是其特征成分。
浸肉是广东玉冰烧酒的工艺特点，浸肉过程是油脂在特定条件下氧化、分解、乙酯化与肥肉不断陈化的复杂化学平衡反应，反应产生的二元酸及其乙酯溶解于酒中使酒具有独特的风格。
三、改进工艺不断探索
年轻工业部十年规划项目，对我国白酒的几个典型代表：茅台、汾酒、泸州特曲进行深入的专题研究。
1.泸州老窖酒厂
年四川省食品研究所承担了“泸州大曲酒酿造过程中微生物性状、有效菌株生化活动及原有生产工艺的总结与提高”轻工部重大项目，并与中科院成都生物所和泸州曲酒厂共同协作组织了宜宾、成都、绵竹、万县、邛崃等省内名酒厂的技术人员对泸州大曲酒，开展了科学研究工作，取得了一定的成绩后，因动乱使该项目于年终止，未能完成预订的科研计划。但在下述诸方面取得了较大进展。
（1）入窖发酵条件与产品质量和粮耗关系的探讨
泸州曲酒厂在年查定总结的基础上，继承和发扬了优良的传统操作，总结了历年的生产数据，分析了入窖发酵条件与产品质量和粮耗的关系。认为入窖温度是“热平地温、冷13℃”；入窖酸度1.2～1.7（pH3.8～4.0）；入窖水份53％～54％；入窖淀粉冬季17％～19％、夏季14％～15％；用曲量为18％～20％，对产品质量和粮耗都有好处。
影响浓香型大曲酒质量的因素众多，为了提高质量及名优酒比率，人们对窖泥和微生物作了不少的工作，取得了可喜的成就，但对工艺研究不够。据泸州老窖酒厂统计的数据分析认为，对己酸乙酯生成的影响，窖泥占30％，工艺占50％，麦曲占20％，工艺不仅占较大的比例，而且对窖泥、麦曲的作用能否充分发挥也有密切关系。从大量的生产和科研实践，证实了入窖发酵条件不仅影响粮耗，而且影响酒中己酸乙酯的生成。
①水份入窖水份少的己酸乙酯生成多，入窖水份大的己酸乙酯生成量少，水份适当可增加酒中已酸乙酯含量10～30mg／ml。
②酸度适当的酸度不仅能抑制杂菌大量繁殖，有利于酒精发酵，而且还能提高己酸乙酯生成量。
泸酒适宜的入窖酸度为1.7左右，若酸度超过2影响正常发酵，己酸乙酯生成量也受到影响而减少。经验证明入窖酸度在1.8左右比1.0左右的，可增加己酸乙酯含量30～50mg／ml。
在发酵过程中，升酸幅度亦影响着己酸乙酯的生成。出窖糟与入窖糟比较升酸1度左右，己酸乙酯生成量在mg／ml左右，升酸1.5度左右，己酸乙酯生成mg／ml，以后每上升0.1度可增加己酸乙酯20mg／ml左右。也就是说泸酒发酵过程中，在正常发酵的情况下，升酸越高，己酸乙酯生成量就越多。
③淀粉淀粉含量高生成己酸乙酯多。一般说来淀粉含量在10％～20％，生成己酸乙酯多。有的厂为了提高出酒率，控制入窖淀粉在15％左右，这种情况不利于己酸乙酯的生成。经验证明入窖淀粉在18％左右时，比在15％左右时能增加己酸乙酯含量10～30mg／ml。因此应有适当的粮糟比。一般控制在1∶4.5～5。
④温度入窖温度高己酸乙酯的生成量增加，反之生成量少。但入窖温度超过25℃以上时，虽然己酸乙酯生成量增加了，但其它杂味物质亦相应增多。原来公认的控制入窖温度在13℃～15℃为最适宜，在此温度下控制低温缓慢发酵、减少杂味物质的生成、提高出酒率均能起到良好的作用。泸州的统计资料表明13℃～15℃入窖比25℃以上入窖的己酸乙酯生成量要减少20～30mg／ml引起了同行的重视。认为入窖温度以18℃～20℃为宜，这样既保证了较缓慢的发酵，又有利于产酯生香但出酒率略低。
在发酵过程中，升温幅度大小，己酸乙酯生成量影响很大，应控制窖内升温最高达32℃～35℃为宜。
（2）减粮、减曲发酵试验
通过减粮减曲发酵试验，试验窖的粮耗和曲耗都低于对照窖。产品质量出入不大，为防止夏季降质减产，安全度夏而采取减粮减曲这一重要措施，提供了较充分的依据。
根据试验确定，热季用曲量可减为18％，每甑投粮可减为kg。这个工艺至今仍为很多工厂应用，取得了节粮降耗的良好效果。
（3）合理润料、蒸粮时间试验
通过这个试验确定了①采取糯高粱为原料润料时间在40～50min即可，如果时间允许可适当延长一些；②上甑时间，以甑容为1.25米3计，不应少于40min；③蒸粮时间应为60～70min。
80年代泸州老窖酒厂与泸州水稻高粱所，对粳高粱酿造浓香型曲酒的配套工艺进行了专题研究，取得了重要成果。①定量地测定了全国不同类型高粱酿造浓香型酒的主要工艺参数，如吸水量、吸水率、吸水膨胀率、糊化温度等。使这方面的研究由过去的定性、经验阶段，走向定量及规范化阶段。为粳高粱酿造浓香型大曲酒的工艺调整，提供了技术依据，填补了国内在这方面的空白。②确定了杂交粳高粱酿造泸型曲酒的工艺参数，对粉碎度、量水用量、量水温度、润粮和蒸粮时间等都有明确的指标。
2.酱香型大曲酒厂
“高温堆积”是酱香型大曲酒独特的工艺。实践证明若物料不予堆积，则入窖发酵时酸度上升快，出酒率低，蒸出的酒杂味重；若物料经堆积后，再入窖发酵，则酒醅升温慢，出酒率高，蒸出的酒具有酱香和醇甜味。
为了达到堆积的预期目的，必须保证微生物生长和发酵所需的温度、空气及湿度三个必要条件。
①注意物料的含氧量及水分据茅台酒厂测定物料堆积后的活菌数，比自曲粉带来的活菌数增加11～14倍，且微生物的种类也增加。如细菌增加9种，酵母增加7种，物料堆积前后酵母数相差约13倍。
为使这些微生物得以正常繁殖，必需使物料有足够的含氧量。因此除在2次摘酒后的醅中添加一定量的辅料外，还需注意不宜采用通风晾??法，而应沿用晾堂摊凉法，延长摊凉时间，并“多打造、勤打造”以提高醅中含氧量。
②掌握收堆温度及时上堆收堆温度约为30℃，可按不同季节而调整堆的高度。若收堆温度过低，则物料升温缓慢，最终品温偏低，其结果虽产量有所增加，但酒香较差，酒体较软；若收堆温度和最终堆温偏高，则酒香较好，但产量减少，还易产生焦糊香和苦味及氨味，并使生成的部分酯分解。堆积最高品温控制在45℃～50℃。
酱香型大曲酒酿造，窖内不同层次的酒醅所产的酒风格差别较大。经验丰富的酒师极易将各轮次的酒按酱香、醇甜、窖香3种原型酒，加以区别并分别贮存。各轮次的3种原型酒，质地也有较明显的差异，勾兑时要细致选用。
3.山西汾酒厂
汾酒是采用固体、地缸、分离发酵清蒸两次清的传统工艺，因而新产原酒有大、二查之分。红糁经蒸、凉、拌曲入缸发酵出醅蒸馏即为大查酒；所得醅糟经冷散、拌曲两次入缸发酵蒸馏取酒所得为二查酒。
成品汾酒的优劣取决于大、二查酒的好坏。
从汾酒厂的统计结果来看汾酒总量中大查酒一般占60％二查酒则占40％。从生产条件看大二查有着明显的区别。
在发酵管理过程顶火温度也各有异，这是造成大二查产量不均的缘由。此外季节变化、操作、工艺条件等，两种原酒各自的产量阶段性的波动也较大。按每班投料1kg计大查产量在～kg不等，二查则在～kg间波动，波动幅度都比较大。生产实际看，一般大查出酒过多，相应地二查产量减少；大查产量偏少，二查则相应产量可以提高，但经常出现大查出酒少，二查出酒也不好。
生产班组要在操作、工艺、管理上采取措施控制大查产量在～kg、二查在～kg之间，其主要成分含量在基本范围，质量才比较稳定。
近年来汾酒厂在控酸、蒸馏等方面进行了大量的工作增加了优质品率。
四、选育菌种广泛应用
自60年代起，我国就对酿酒微生物进行了研究和应用工作，特别是80年代成绩尤为突出，大力促进了我国酿酒业的发展。中国微生物学会等于年和年分别在江苏双沟和山东泰安，召开了全国酒曲微生物学术讨论会，对推动我国酿酒微生物研究和发展起了重要作用。下面就大曲、小曲、麸曲及酿酒发酵过程中的微生物研究进展情况综述如下：
1.大曲微生物研究与应用
对大曲微生物分离研究，全国各名优酒厂如茅台、泸州、汾酒、西凤、洋河、双沟、沱牌、白云边、景芝、四特等及大专院校、科研单位都做了大量的工作。
年～年调查总结茅台酒厂写的“贵州茅台酒整理总结报告”中曾对茅台酒曲、醅糟进行微生物分离鉴定。
麦曲中微生物主要来自母曲、原料、稻草、空气、水。培菌过程中大约从堆曲后6～7天，即第一次翻曲前，霉菌开始慢慢往曲心繁殖，经第一次翻曲后到第二次翻曲时，曲块内部几乎都长满霉菌，主要是念珠霉其次是根霉，再经相当长的高温50℃～60℃培菌阶段，念珠霉大量减少曲霉增多。以后细菌逐渐占优势，酵母数量极少。年分离的结果确实是芽孢杆菌最多，鉴定的17株枯草芽孢杆菌中有5株产生黑色素（AS1.、AS1.），制曲也生成象茅台曲的香味。
