我们都知道，*曲霉素是1类的致癌物，危害极大。
有些人会说，食物霉变或者筷子时间久了，用开水蒸煮就可以“消*”了。
事实上，*曲霉素十分顽固，消灭它很困难。
“一般烹调加工温度不能将*曲霉*素破坏，因为*曲霉*素裂解温度为℃。只有达到℃的时候，才能灭活，一般的烹饪方法都不能消*。连消*碗柜都不行，*曲霉*素对紫外线有抵抗力。”
所以说，凡已霉变的食品，要禁止食用，在烹饪前要把霉烂、长毛的花生、豆类及时拣去，也不要用它们喂养动物。
*曲霉素即*曲霉*素，是一种由某些真菌产生的*素，对人体的肝脏、肾脏可造成严重的损害。
其一般在阴暗、潮湿、温热处较宜产生，而家中的厨房是“重灾区”。
1、“凶恶”的*曲霉素
*曲霉素最早被发现于年，是*曲霉和寄生曲霉的次级代谢产物，有二十余种衍生物，其中*曲霉素B1*性最强。
*曲霉素的*性是砒霜的68倍，被世界卫生组织划为一类致癌物，其致癌剂量为1毫克，一次性摄入20毫克即可致命，且其稳定性较高，难以祛除。
-年，在非洲的肯尼亚还暴发过大规模的*曲霉素急性中*事件，有千余人中*，人死亡，可见其*性之强。2、可能诱发肝癌
临床研究显示，食物中的*曲霉素与肝细胞癌变呈正相关，长期食用含有*曲霉素的食物会对肝脏组织产生破坏，进而诱发肝癌，甚至导致患者死亡。
*曲霉素有很强的急性*性，同时也有显著的慢性*性。
其急性*性表现为肝实质细胞坏死、胆管上皮细胞增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变，前期症状为发烧、呕吐、厌食、*疸，继而出现腹水、下肢浮肿，并很快导致死亡；其慢性*性则表现为生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤，体重减轻，诱发肝癌等。
3、分布广泛
*曲霉素常存在于天然食物中，一般常见于谷物、豆类及坚果之中，尤以花生、玉米、绿豆、大米等最为常见。
干鲜果品、调味品、烟草、动植物乳及乳制品、肉类、鱼虾类和动物饲料中均能检出*曲霉素，可谓分布广泛。
众所周知，粮食作物在湿热的环境中容易霉变，而*曲霉素就是由*曲霉菌所产生的一种剧**素。
因此，粮、油制品如果原料未经严格筛选或仅是小作坊非正规地进行自榨，则可能会发生*曲霉素污染。
综上所述，粮油一定要从正规渠道购买，不能贪图小便宜。
而食物一旦发霉后不要不舍得丢弃，霉菌是可以扩散的，肉眼很难察觉，因小失大后果很严重。
4、如何防范这位“不速之客”
对于*曲霉素，目前临床上没有特效的解*剂。
摄入含有*曲霉素的食物（或疑似污染食物）后，如出现不适，应立即停止食用，及时就医。
疾病早期可以通过催吐、导泻等方法促进*物排出体外。
对于已经出现肝、肾损伤的患者，则应对症进行补液、利尿、保肝治疗。
重症的患者则按照中*性肝炎进行诊治。
怎样才能在日常生活中预防*曲霉素中*呢？
多吃绿叶菜
叶绿素可以阻碍*曲霉素在体内的吸收，所以我们平时应该多吃些绿叶菜，以备“不时之需”。
补充益生菌、葡甘聚糖等药物
这些药物可吸附*曲霉素，减少其在肠道的吸收，对于预防*曲霉素中*是有好处的。
此外，近阶段还发现山苍子中含有的挥发油对于食物中的*曲霉素有很好的去除作用。
厨房习惯
*曲霉素的*性较为“顽固”，一般要在℃的超高温时才能发生裂解失活，而一般的烹饪温度是达不到℃的。
平时做菜时，可在油热后放入少量的食盐，此点对于破坏食用油中可能存在的*曲霉素是有积极作用的。
厨房的砧板用完后应当及时进行清洗，擦拭干净，以免发霉。
对于易发生霉变而可能会含有*曲霉素的粮食作物则应储藏在通风、干燥的地方，且不宜储藏过久，一旦发生霉变，应及时丢弃。
作者：石浩强上海交通大医院药剂科副主任、副主任药师
