北京最好白癜风医院 http://pf.39.net/bdfyy/xwdt/茅台试点还对堆积糟中的微生物进行了检验。堆积相当于二次制曲。堆积糟中的微生物主要是来自麦曲和凉堂其微生物绝大多数是酵母且多数是产酒的园形酵母产膜酵母次之。此外还有黄曲霉、金珠霉和少量的细菌、根霉、毛霉等。堆积糟中酵母数量的变化与季节相关冬季和初春气候冷糟中酵母占90％以上细菌数少；热季细菌数明显增加。
80年代初贵州轻科所发酵室，对茅台大曲微生物进行了研究共分离，得菌株95株。其中细菌47株，霉菌29株，酵母菌19株，并选择有代表性的菌株进行纯种及混种制曲试验。19株酵母中分别属于拟内孢霉属、地霉属、汉逊酵母属、假丝酵母、毕赤酵母属、酵母属等；47株细菌中多数是芽孢杆菌属、微球菌属、气杆菌属；29株霉菌分属于曲霉属、毛霉属、梨头霉属、红曲霉属、青霉属等。认为嗜热芽孢杆菌，是茅台酒生产有益菌类，它与其他菌起着重要而复杂的作用。
年山东大学生物系，也对茅台酒厂的曲粉、窖泥、酒醅不同样品中，筛选产酱香微生物，共选育出芽孢细菌21株、酵母5株分别在山东、辽宁、吉林等厂进行大曲、麸曲的制曲酿酒试验，在酒体中皆产生不同程度的酱香。
利用茅台酒厂样品中分离出的芽孢杆菌再混入河内白曲、拟内孢霉、红曲霉、根霉、异常汉逊酵母、球拟酵母、假丝酵母等制曲生产的酱香型麸曲白酒如迎春酒、黔春酒等被评为国家优质酒。这是微生物研究的重要成果。
60年代汾酒试点对汾酒大曲的微生物进行了检测发现，汾酒大曲中根霉在曲块表面形成网状菌丝体以后，明显生成孢子囊，经晾霉后则以营养菌丝深入基质中去。梨头霉在大曲中含量最多，但糖化力不高。有少许毛霉、黄曲霉和黑曲霉群。红曲霉属在清茬曲红心部位最多，还有众多的乳酸菌。前期乳酸杆菌与乳酸球菌约等量，潮火后期乳酸球菌多于乳酸杆菌。醋酸菌较少芽孢杆菌含量不多，但其繁殖极为迅速。
对汾酒大曲和酒醅中分离出来的优良菌种黄米曲霉、根霉、毛霉、梨头霉、拟内孢霉、红曲霉、酒精酵母、生香酵母和白地霉等11株制成的六曲香酒，在第五届全国评酒会上再度被评为国家优质酒。此外辽宁凌川白酒、凌塔酒等在应用产酯酵母方面亦取得可喜的成果。
早在年《黄海发酵与菌学特辑》就报导过，李祖铭先生对泸州大曲微生物进行过研究，从泸州麦曲中分离出霉菌和酵母并进行了性能测定。
年中科院西南生物所与四川省食品所和泸州曲酒厂等单位合作，在麦曲培菌过程查定的基础上取样，进行了微生物的分离工作。采集了伏曲、四季曲、新曲、隔年老曲、窝水曲、曲皮、曲心等样品分离出酵母和霉菌共株，进行了初步形态鉴定并测定，与浓香型酒发酵有关的生理特性。将从麦曲和晾堂上分离的32株菌株，其中糖化菌17株，酵母菌15株，分别制成麸曲和液体酵母投入生产试验。麸曲与麦曲混合使用其中麦曲用量为11％麸曲用量为3.5％～3.8％液体酵母为每甑ml～ml，每ml含细胞数72×～×个。
试验窖的酒，通过理化分析和尝评保持了泸州大曲酒特有的风味，说明使用了有效菌株可以减少麦曲用量，而不会影响产酒和质量。年中科院成都生物所在四川汉源酒厂采用“强化菌优质曲”和“人工厌氧菌强化窖”两项微生物技术收到明显的效果。
年四川省食品发酵工业研究设计院与古蔺仙潭酒厂合作，再次对浓香型酒大曲制曲过程的微生物进行研究，并将制曲过程相关因素微生物检测结果，和制曲过程曲块微生物检测结果进行了对比研究。
年四川省食品发酵研究设计院与沱牌曲酒厂合作，对浓香型曲酒酿造过程中产酯酵母的生态分布进行了系统研究，并选育出适合于浓香型曲酒酿造的产酯酵母，产酯量高达mg／ml以上。研究表明浓香型曲酒酿造过程中产酯酵母，主要来自环境、场地和麦曲中。产酯量高的酵母存在于环境、场地和曲房覆盖物中，而窖泥、母糟、黄水中的酵母一般产酯量都较低。此项工作为浓香型酒质量的提高，提供了重要技术依据。此成果已在青海、湖北、江西、安徽、山东、四川等地应用取得了良好的经济效益并被国家科委列为“九五”期间全国重点推广项目中国食品协会给予支持。
2.酿酒发酵过程中微生物的研究
茅台试点曾对茅台酒窖内发酵糟的微生物进行了研究。发现窖内发酵糟微生物的变化相当复杂。开始酵母很多，以后慢慢减少，但发酵糟在堆积期间若感染了大量细菌，则下窖后细菌显著增加。微生物的变化随季节相差很大。热季入窖13天后酵母渐渐死亡或受抑制，与此同时细菌逐日渐加；冬季和初春时节，窖内温度较低，若酒醅在堆积期没有受到细菌感染，下窖发酵糟初期酵母仍然很多，一直到开窖亦可发现酵母。细菌从下窖发酵开始，到开窖都是普遍存在，且后期越来越多。
年中科院西南生物所与四川省食品所和泸洲曲酒厂合作，对泸州大曲酒发酵过程的微生物进行检测，从连续三排测定的结果可以看出，粮糟在发酵过程中主要微生物类群及数量的变化规律。
从检测结果看，一般入窖后第三天酵母菌的数量达到最高峰，以后逐渐下降，到出窖前存活的数量已寥寥无几。霉菌一般则在入窖、封窖后的前几天内数量急剧下降，到发酵中期又开始回升，到出窖前数量又减少。而细菌则在整个发酵过程中变化幅度较小，一般好气菌随着发酵时间的增加而下降。而厌气或兼性厌气芽孢杆菌的数量，却随着发酵时间的增加也逐渐增多，但出窖前细菌的数量日趋减少。
我国几个著名的具有代表性的名酒如汾酒、洋河、双沟、宝丰等对酿酒发酵过程中微生物的数量变化都做过实地查定。微生物的变化与香型、地区、季节、工艺、发酵温度等关系很大。
3.大曲理化性能、贮存变化及曲虫的治理
（1）大曲理化指标与微生物检测
茅台试点对五粮液曲、古井曲、全兴曲、茅台曲、西凤曲、汾酒曲和董酒酒饼等进行了测定。对成曲成分作了常规测定，测定了糖化力、液化力和酸性蛋白酶并以纸上层析测定了氨基酸。五粮液、古井和西凤三种曲中未检出羟脯氨酸，其他大曲都含有15种氨基酸，麸曲中只有10种氨基酸。90年代初商业部酿造研究所，对我国名优酒厂生产用大曲粉作了系统测定。从结果看
①曲粉酶酸度酱香大于浓香一倍，大于清香和凤香一倍多，而清香、凤香却低于浓香，酸度可说是酱香曲的特征；
②淀粉酶及发酵力清香、凤香＞浓香＞酱香故出酒率大于浓香、酱香；
③酱香大曲的酸性蛋白酶高于浓香曲近一倍，而浓香曲居中比清香、凤香曲，高酸性蛋白酶很可能与酱香有密切关系；
④兼香型高温大曲与酱香型大曲各项指标相近，如蛋白酶、酸度等；
⑤凤香型曲属清、浓之间而倾向于清香。
测定中可知任何曲都有好的单一指标，说明混合用曲，搭配使用，取长补短，相互调剂，会大有好处。
90年代初辽宁省食品所，为研究大曲中游离氨基酸与白酒质量的关系，通过对几种大曲的测定，认为茅台和郎酒用的高温大曲中游离氨基酸含量最高，如茅台曲达45.9mg／kg，含有15种氨基酸；五粮液、泸州、全兴大曲含量在～mg／kg含14种氨基酸；汾酒曲含量在mg／kg。酒曲中的游离氨基酸含量的高低，及其种类的多少，是影响不同曲子质量的主要因素。故测定酒曲中游离氨基酸含量，可作为评定不同种类的曲子质量的主要指标之一。
（2）大曲贮存过程的变化及曲虫的治理
80年代以来国内很多名优酒厂如西凤、洋河、汾酒、宝丰、泸州、剑南春等都开展了大曲贮存过程中变化和曲虫治理的研究取得了宝贵的经验。
在大曲贮存过程中主要研究其质量的变化，以探索合理贮存期。泸州酿酒科研所和泸州老窖酒厂合作，对泸曲贮存过程中质量的变化进行了研究。
曲块在贮存过程中随贮存期的延长，其微生物数量及酶活力均有下降趋势，特别是酵母数量及发酵力下降明显，用于酿酒其酒的总酸、总酯及乙酸乙酯含量亦随贮存期的延长而有所下降，但贮存期在一年以内对出酒率影响不大。且贮存期长者，酒质口感更醇和。超过一年以上陈曲则严重影响窖内发酵出酒率明显下降。且曲块贮存期越长，其损耗越大，也不利资金周转。故大曲贮存期以3－6个月为好最长不超过一年。如发现质量问题，可采取新老曲对半混合使用，增加用曲量，添加适量小曲等措施。
大曲酒厂每年7～9月份曲虫繁殖高峰期，成虫在厂区内外到处飞舞，拢乱工人生产、生活环境。因此尽快防治曲虫，已成为迫切要求。
80年代后洋河、宋河、南京农大等单位开展了有关酒曲害虫的系统研究。通过对粮食仓库、制曲车间、曲房库、粉碎车间、酿酒车间等环境中按4个季节进行了系统采集，和全年室内饲养，并根据分类特征，进行虫种鉴定，共查得曲虫11种。主要有土耳其扁盗谷、咖啡豆象、药材甲和黄斑露尾甲四种。几种曲虫均只在曲库内繁衍、危害。
据宋河酒厂测定，虫蛀严重的曲块，千疮百孔虫眼密布。糖化力仅有～单位霉菌、酵母、细菌总数下降8％～10％，已难闻到正常大曲的曲香。曲重平均损失率为9％～12％，加之因曲虫危害造成曲质下降，经济损失更严重。曲虫防治措施主要是曲库改造、计划用曲、曲库管理、杀虫剂触杀、吸虫器捕杀、厌氧闷杀等。曲虫的完全控制需要一个过程。由于受技术条件等因素的限制，对曲虫的发生规律及防治的研究还不深入，如曲虫的生长发育条件及限制因子、曲虫生物防治、贮曲新技术等等，都有待不断完善。
