▲醋
酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇！
俗话说“腊月二十四，掸尘扫房子”。每到这时，家家户户都要进行一次大扫除，可谓是新年断舍离的好机会。
▲腊月二十四，掸尘扫房子
为此网上更有不少的年终大扫除攻略纷纷放大招，除了有关于收拾的小妙招之外，那些清洁小技巧也有不少。
例如用白醋擦灶台、用洗洁精+白醋+小苏打清洁油烟机以及用小苏打+食用醋清洁窗槽等等，可谓是清洁宝典，尤其是在这些小技巧中对醋的运用，更是让人大开眼界，让不少厨房小白们意识到，原来这个醋除了平常拿来作调味料之外，竟然还能这么玩！
▲醋
01醋的起源与历史
醋起源于酒，相传古代的时候醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。
杜康发明了酒，他儿子黑塔在作坊里提水、搬缸什么都干，慢慢也学会了酿酒技术。后来，黑塔酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。
到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。
▲古人酿醋
这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种调料叫“醋”。
对于醋的历史，中国身为世界上谷物酿醋最早的国家，从那些准确的文字记载中，就能看出关于醋的历史最少也有三千多年，不过实际上还可以追溯到更早时期。
醋，古汉字为“酢”，又作“醯”。
▲古人酿醋
《周礼》据古籍记载，上古时期天子尧教化民众，以蓂荚、山桃、野杏、梅子等腌制酸菜、酸汤而产生醋酸，解决口淡之嫌。此外，古书《物原》第七、第四十条中有“殷果作醋”的记载。
《尚书·说命》中也有记载：“若作和羹，尔惟盐梅。”这句话的意思就是说：如果想要烹调好“和羹（菜名）”，就需用盐和梅浆。梅浆就是将梅子捣碎后取的汁液，也称作“醷（yì）”，实际上这就是最早期的醋。
▲醋
而这些记载正是说明了，在醋没诞生之前，早在殷商时代乃至上古时期，古人已经用酸性植物来制作最初级的醋了。
02制醋的生产操作
酿醋工艺自古就有，随着时间的推移更是趋于完美，进而还演变出了多种名醋，例如“镇江香醋、山西老陈醋、保宁醋、天津独流老醋、福建永春老醋等等。
▲酿醋
而这些醋的产生都是由于利用了各种原料性质的不同，再加上不同的配方和加工方法，酿造出来的产物。
不过虽说那些名醋都有着各自的秘方，但大体的酿醋工艺也还是离不开以下四步！
1．原料处理
原料处理是酿造食醋生产过程中的一个重要环节。首先，需将原料粉碎，要求通过2.5mm筛孔，以达到增加淀粉颗粒吸水面积，迅速膨胀，便于达到蒸煮的目的。
▲处理原料
原料粉碎越细，表面积越大，黑曲霉繁殖面积越大，在发酵过程中分解效果就越彻底，可提高原料的利用率。粉碎的原料按30％—40％加水拌均，使原料水分达到45％左右，润料1－2小时。
原料蒸煮前，先将蒸锅底部铺垫一层高粱壳或其他填充料，再以“追汽压料”方式撒料装锅，至圆汽闷1小时。原料蒸煮后出锅，用扬渣机晾于鼓风板上，温度降至25～30度（冬季要高些），按主料55％加麸曲，7％大缸酵母液，拌均。
▲蒸煮
2．淀粉糖化及酒精发酵
发酵池按原料的％放入底水（冬季最好提前放入预温），然后放入已冷却好的熟料，同时加入酒母和打碎的麸曲，充分翻拌均匀，制成有一定含水量的醅。
入池温度不低于20，以后三天内每天翻醅3－4次，以调节温度和水分，进行淀粉糖化和酒精发酵。淀粉糖化的糖汁浓度决定成品醋的总酸浓度。
▲酿醋
发酵期间控制池内温度在20左右。发酵7－8天（冬季10－12天）后，酒醅中的酒精含量可达6.5％以上
3．醋酸发酵（份醋）
酒醅发酵成熟后，拌入麸皮，高粱壳等辅料，称为份醋。份好的醅料水分含量一般在60％－62％，放于醋酸发酵池内，拌入醋酸菌种子，进行醋酸发酵。
▲酿醋
在醋酸发酵期间，控制品温，当品温升至35度以上开始翻醅，翻醅层要清，生熟醅层不要混乱，醅温最高可达到43，一般维持2－3天左右，品温下降，再将醋醅压实，发酵池口加盖封严放置，进行陈酿后熟。
4．淋醋
采用循环法进行淋醋。装醅前先将淋池清理干净，装醅要保持醅料疏松均匀。用上次的醋尾浸泡成熟醋醅，液面高出醋醅5－10mm，浸泡10小时，撒醋，按生产安排流出指定酸度的醋加热，灭菌。灭菌温度在90以上，持续10分钟。
▲淋醋
最后进行静置配兑，经检验合格者入库。
03醋的花样用法
醋是烹饪学上的调味品，佐餐的七味之一。现今人们对于醋的运用，可不仅仅是局限于吃上，在其他的领域中也是花样百出。
例如，炒菜时加少许醋可防止维生素流失。或者烧鱼放醋可使鱼骨中的钙质更容易被人体吸收。又或者炖肉放少量醋可让肉更烂更香。
▲烧鱼放醋
再比如，酗酒者可用醋解酒。油炸食品蘸醋吃可除油腻。
甚至在大扫除时，用醋擦家具可除异味。壶里水垢太多可用温热的醋浸泡后再洗。衣物上的果汁和锈迹也可用醋除去等等。
而在化学工业中，醋中所含的醋酸更是极其重要的原料，用它制成的各种香精都是饮料中不可或缺的成分。
▲用醋除去
总之，生活中对于醋的妙用，不论是在饮食、健康，还是在生活用具上，都能发挥出它的作用，可谓是处处可醋！
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