高原微生物与优良普洱茶
云南普洱茶握堆流程中,紧要微生物有黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属、细菌类。细菌数量少许,当今尚未发掘有致病细菌。这些微生物中,黑曲霉、酵母菌、根霉在不同处境前提下或加流程中上风名望瓜代变动,由于上风菌群在不同阶段的效用,终究构成云南普洱茶德行品格的百般化。
1.黑曲霉与普洱茶
黑曲霉是一种低等真核生物，是天下公认的平安可食用生物，在产业临盆和学术探索中占领要紧名望。
在普洱茶大临盆渥堆发酵中,黑曲霉一直处于上风名望,并以上风菌群效用于茶胚。它也许构成胞内、胞外两类酶,有20种左右的水解酶。此中,葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶,也许分解出包含多糖、脂肪、卵白质、自然纤维、果胶和非可溶性化合物。水解产品大多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物,使茶叶内含的灵验成份易于渗出、散布,为增加茶汤的味道和构成普洱茶甘滑、淳厚的德行特性奠基了结实的物资墓础。以是说,在普洱茶渥堆发酵流程中,黑曲霉代谢构成的有机酸和酶,对普洱茶德行的构成起注意要效用。
2.青霉属与普洱茶
在普洱茶发酵流程中,青霉构成多种酶类及有机酸，同时，产*青霉代谢构成的青霉素对种种杂菌、溃烂菌或者有优秀的消除和制服成长效用。因而，产*青霉对普洱茶醇和味道的构成具备扶助效用。
3.根霉属与普洱茶
根霉的淀粉酶生气较高，能构成有机酸，如反丁烯酸二酸、乳酸、虎魄酸等,还能构成芬芳的酯类物资,也是变化甾醇族化合物的要紧菌类。由于渗出果胶酶本领强，发酵中世质软化与该霉生长关联。在渥堆中的每个阶段,管束好恰当的温度和湿度,抬高根霉菌的比例,有益于普洱茶粘滑和淳厚德行的构成。
4.灰绿曲霉与普洱茶
灰绿曲霉会使食物腐朽改变，临盆中应只管防止此类菌群的构成。实验讲明，发酵时过大、太高、过湿润的茶堆，处境透风前提差的，轻易生长较多的灰绿曲霉。因而,管束好发酵茶堆的湿度，改进制茶处境对德行的纯洁性是大有长处的。
5.酵母属与普洱茶
酵母属是推进普洱茶德行构成的要紧菌种。在普洱茶渥堆发酵中,由于湿热效用为酵母菌的代谢运动缔造了优秀的处境,增加了酶活性。同时,也给茶叶的化学成份变动供给了热源。加之霉菌能欺诈种种多糖做为碳源,实行糖代谢,构成大批的多糖和单糖,为酵母供给充沛的养分后仓卒繁衍。当供给有益于酵母菌生长的处境使其仓卒繁衍时,加工中茶叶的德行就会呈现为甘甜、醇滑的特性。看来,普洱茶“淳厚甜蜜”特性的构成，直接与酵母菌消长关联。也即是说,普洱茶所呈现出的陈香、醇、甘、滑等德行，与发酵流程中上风菌种(酵母菌)是分不开的。
在发酵流程中，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖。可溶性糖是组成普洱茶茶汤味道和粘稠度的要紧物资,呈此刻感官上即所谓的“甘”。茶叶中所含卵白质占干物资量的15%——30%，经加工后分解为多种氨基酸，赋与茶汤养分和新鲜口感；芬芳物资及糖类，经繁杂生物化学反响，构成萜烯醇类化合物，使发酵茶呈现出陈香味；茶多酚是茶叶中最有特色性的物资，发酵后构成的茶色素，赋与茶汤奇特的颜色以及普洱茶朴素的红褐色叶底。
因而可知,酵母菌在普洱茶德行的构成流程中起注意要的效用。若是在普洱茶渥堆流程中数量管束恰当,也许增添普洱茶中的灵验养分物资，以及对人体有保健效用的物资，提拔普洱茶差别于其余茶类的、有奇特疗效的德行特性，并且有益于构成普洱茶甜、醇、香等德行品格。若是管束失当，就会构成麻、辣、酸、刺、叮、挂、锁等不利的物资,影响口感,下降普洱茶的德行。以是,优秀普洱茶具备的甘滑、淳厚、活顺、陈香等德行特性,与酵母在渥堆发酵中的效用有亲密的相干。
6.细菌类与普洱茶
在普洱茶渥堆发酵中，细菌数量少许，没有发掘致病细菌，这是种种微生物之间彼此拮抗效用的效果。如酵母和霉菌的大员繁衍，能制服细菌的成长；另据国表里探索讲明，茶叶中的茶多酚也能制服对人或动物有致病性的细菌的成长繁衍。因而,经由发酵的普洱茶，饮用性是平安的。
总之，在微生物效用、酶促效用和湿热效用下，茶多酚的氧化、缩合；卵白质和氨基酸的分解、降解；碳水化合物的耗损与分解以及各产品间的围拢、缩合等一系列反响，使得光泽墨绿、味道浓酽、芬芳纯洁的云南大叶种晒青毛茶变动成“光泽红褐、味道淳厚甘滑、芬芳陈醇”的普洱茶。微生物是云南普洱茶德行构成中起决意性效用的要紧因子，它们存在于云南高原的大气、泥土、植被、水流中，巧妙的高原生态处境,做育了非凡的高原微生物组群，为云南普洱茶奇特的德行和奇特的保健工效奠基了没法取代、没法复制的基本。
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