普洱茶圈
简单的生活
快乐的喝茶
77岁的高照老师是云南大学生命科学院退休教授，年开始接触普洱茶，普洱茶微生物发酵的特性，让搞了一辈子生物科学研究的高照老师产生了浓厚的兴趣。年退休之后他开始把大量精力放在普洱茶上，但凡有机会见到的普洱茶，他都不放过，试茶、买茶然后回家做实验，研究普洱茶发酵的机理。结果是，茶越买越多，似乎他又成了普洱茶收藏家。目前已经堆满了一屋子普洱茶，高照老师说：‘我收藏的茶，肯定是好茶，有些还是市场上炒的很高的老茶，不过，我是不会卖的，首先是拿来喝，然后还有拿来做研究的，总之普洱茶现在是我退休生活最大的精神支柱。’
普洱生茶的后发酵——陈而香紧压生茶是将晒青毛茶用蒸汽蒸压，作用是用于让干茶变软，茶胶物质浸出，便于压制成饼，这个过程，原生态微生物就会附着在茶饼上，高温杀菌、紫外线杀菌和辐射杀菌都是错误的，因为会把茶饼的内源性微生物杀死。
生茶的头几年发酵是很缓慢的，十年就会有明显的变化，昆明虽然比较干燥，但也是分四季的，当空气湿度超过60%，温度超过15-5℃，审查里面的微生物黑曲霉孢子就萌发，形成菌丝体，微生物靠茶叶作为养料，通过菌丝体反之产生了微生物酶，对茶叶进行后发酵。菌丝体在夏天、秋天进行无性繁殖，冬天休眠。在此过程中，会产生酸，比如黑曲霉会产生柠檬酸（工业柠檬酸的主体酶就是黑曲霉）；还会产生醇类与脂类物质。脂类物质就是芳香物质的主体。
普洱生茶储藏通过一年夏一年夏秋的陈化无性繁殖，冬天的休眠是为了产生并且保留芳香性物质，这就是越陈越香的原因。
普洱熟茶的后发酵——热湿熟得快，冷藏香又醇高照教授认为熟茶和陈茶是两回事，熟茶想要做到熟得快快，容易，想要陈得香就很难。因为陈化是需要时间的。而加速茶叶熟化就很简单，就是让茶叶氧化加速，让茶*素氧化，通过加温加湿的物理方法、渥堆发酵催熟的生物方法、乃至化学方法，不如加入氧化剂和酶促剂，两三天后氧化作用就很强烈了。
陈而香，一定是需要年份作为基础的，这是一种健康的自然发酵。各种普洱熟茶高照老师都做过微生物培养，经过微生物分离与鉴定得出结论，都是以真菌中对人体最有益的黑曲霉等有益真菌进行后发酵的茶。
人工催熟（潮水发酵），是通过洒水增温增湿，让毛茶里面的微生物迅速繁殖生长，温度达到35℃，温度足够的情况下，会比生茶里的菌种繁殖速度搞上几百倍。
普洱茶仓储——热藏熟，冷藏香当问及普洱茶在昆明存放与广东存放有什么区别时，高照老师说，年他发表过一篇文章《普洱茶后发酵的两个特征》，提出了热藏熟，冷藏香的观点。他对云南普洱茶的定义是中国黑茶类的典型代表，以云南11个州市所种植的云南大叶种晒青毛茶作为原料，经过特殊生产加工工艺制程的能够在后发酵过程中提升品质的茶。
以88青饼为例子，普洱茶一定要放在有段时间比较冷的地方。还很多人说茶应该放在很潮，生茶前10年放在广东熟得快，但过后的十年二十年来看，在昆明存放差的品质有更好的香气也更有卖点。
关于存茶条件，他认为做到避光，放在非常清新，无污染、无异味的环境里就可以，至于通风、翻仓这些都不是很重要的仓储条件。在不同的环境下，陈化的条件是不同的。
在后发酵过程中，不同地区、不同温度条件下，不同微生物活动的速率是不同的。在广州比较潮湿的地方就会藏出有霉味的普洱茶，广东人生长在这个地方，对于霉味是习惯的，这并不是黑曲霉生出来的孢子，而是另一种霉带来的。
湿仓茶经过后期处理，茶汤不是洪亮的，而是暗黑色。茶饼长了毛，用刷子刷，然后晒。不像四季分明的地方，如果昆明存放的茶，茶饼黑叶金芽，黑而亮。茶汤又红又亮。昆明存放的易武茶，宝石红，在茶杯中呈现“金*圈”。
对于湿仓能不能喝，高照先生主张辩证的来看，湿仓茶，广东人和香港人喝了几十年，没死人。云南普洱茶有青霉，在广东存放条件下，对人体不好的微生物变得更多，但由于有青霉的抗菌作用存在，使有害菌受到了一直，茶叶也就喝不死人，知识味道要差点。而在昆明青霉就很难长，形成孢子的绿毛，霉味就很轻。
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