月饼是中秋节举足轻重的美食和馈赠佳品。由于月饼营养丰富，特别容易引起微生物的腐败变质，影响产品食用安全及保质期，因此食品防腐剂在月饼中的应用具有重要意义。
一、月饼中的微生物污染
月饼属于高脂、高糖、高蛋白的食品，容易滋生细菌，而且细菌、霉菌和酵母菌对生长条件要求不高，极易生长扩散，因此微生物指标是月饼的重要质量指标(如下表2所示)，也是严重影响月饼合格率的重要因素之一。
月饼微生物指标中菌落总数和大肠菌群指标反映了产品在生产和加工过程中受污染的情况。
造成微生物超标的因素很多，生产过程、环境卫生、人员卫生、包装容器等都会引起细菌污染。调查发现，月饼的微生物污染主要来源于供烤后凉放和包装这一环节，通过凉放用具、凉放间环境、包装操作人员的手和包装用具污染而来，尤以凉放间环境和包装操作人员的手为重要，凉放间环境潮湿、多尘，包装操作人员未洗手和未戴手套进行包装，都可为月饼带来严重污染。同时研发发现确定广式月饼中的优势微生物主要是细菌和霉菌，而在导致广式月饼腐败的过程中起到最大作用的是青霉菌和曲霉菌。
二、食品防腐剂在月饼中的应用
按照GB的定义，食品防腐剂是指能防止食品腐败变质、延长食品储存期的一类食品添加剂，其对微生物的抑制作用主要是通过影响细胞的亚结构实现的。在食品体系中，食品防腐剂决不能用在已经含有大量有害微生物的食品中去抑制腐败，只有在有害微生物比较少的时候使用才有效；另外，食品防腐剂都有其抑菌谱，没有一种食品防腐剂能够抑制可能出现的所有有害微生物，因此实际应用时食品防腐剂通常情况下都是复配使用。
月饼属于焙烤食品中糕点类食品，含有丰富的糖分和油脂，是高渗透压食品，水分活度相对较低，但其同样易受霉菌等微生物污染，因此添加食品防腐剂对于保证月饼的食用安全性非常重要。自从年以来，目前能用于月饼及其馅料的食品防腐剂包括山梨酸及其钾盐、丙酸及其钠盐、钙盐、脱氢乙酸及其钠盐、纳他霉素、双乙酸钠、单辛酸甘油酯、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐、￡一聚赖氨酸等8种，而苯甲酸及其钠盐、富马酸二甲酯不能应用于月饼防腐。以下简要介绍几种防腐剂在月饼中的应用现状。
（1）山梨酸及其钾盐：山梨酸属于酸型防腐剂，在酸型介质中对微生物有良好的抑制作用，适用于pH5.0～6.0及以下的食品防腐。随着pH的升高，其防腐效果下降，pH为8.0时丧失防腐作用。山梨酸具有良好的防霉性能，对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育具有抑制作用。在焙烤食品中山梨酸与丙酸、丙酸钙等防腐剂可产生协同作用，提高防腐效果。
（2）丙酸及其钠盐、钙盐：丙酸及其盐类目前广泛用于糕点、面包等面制食品和部分调味品，能抑制霉菌、需氧芽胞杆菌和革兰氏阴性杆菌的生长繁殖，应用于食品上的主要有丙酸钠和丙酸钙。丙酸盐类在酸性条件下释放出丙酸活性分子，达到抑菌效果。丙酸及其盐类抑菌谱较窄，主要对霉菌有良好的抑菌效果，对部分细菌有效或作用有限，对酵母几乎无效。所以丙酸盐类作为食品防腐剂最好的用于易生长霉菌的食品中，如面包、糕点和乳酪等。只有在酸性条件下，丙酸及其盐类才有抑菌效果，一般适用在pH5.5以下的食品中。
（3）脱氢乙酸及其钠盐：脱氢乙酸钠对常易引起食品腐败的酵母菌、霉菌作用极强，抑制有效浓度0.05％～0.1％，一般用量为0.03％～0.05％。基本上，脱氢乙酸钠的抑菌作用不受食品酸碱度的影响，也不受加热的影响。脱氢乙酸钠对外界环境并无特殊要求，在常温、常压、湿度一般的状态下均可使用；对生产工艺也无苛刻的要求。除不受酸碱条件的影响外，脱氢乙酸钠对光和热也相当稳定。它高温加热也不会被破坏、不变质、不挥发，甚至在℃下加热20min的条件下其抗菌、防腐能力也不受任何影响，因此是焙烤食品中理想的优良防腐剂。
（4）纳他霉素：纳他霉素属于天然防腐剂，因其安全高效而受到广泛